Какие жиры растительно и животного происхождения использовались у древних славян. Кулинария и приготовление пищи

Хотелось бы узнать какие жиры использовались в древней кухне славян.
Как они готовились. Растительные жиры и жиры животного происхождения.
Известно, что жиры животных применялись для сохранности оружия и для лечения. О кулинарии сведений весьма мало.

Да моя бабушка очень многие болезни конопляным маслом леччила ,а дедушка в пропитанной смальцем ветоши шашку хронил,Он у меня кавалеристом был жуткий рубака мать мне говорит что я весь в него вот такие та дела Злато КУзнец.Интересно золотишка много наковал а?

Свойства жиров затягивать раны было известно еще давным давно.
Да и о свойствах жира предохранять металл и дерево от коррозии тоже.
Еще финикийские купцы мазали металлические части своих судов отходами жира.
Жиром мазали и римские солдаты свою аммуницию.
Но хотелось бы про древнюю Русь в разрезе кулинарной темы.
Что касается злата. Наковал немного, чисто для себя оберег сделать.

Отжим растительных масел (кроме оливкового) полявился сравнительно недавно. В Древней Руси ценились животные жиры и масло из коровьего молока. В "Слове о полку...." есть фраза "убуди жирные времена", до сих пор сохранилось выражение "жировать", то есть жить сытно, богато, то есть наличие жира в пище было абсолютным благом. Думаю, что сало и коровье масло приготовлялись способами, в целом аналогичными современным. Точно знаю, что не делали бутербродов с маслом. Масло только добавляли в пищу (каши, супы, затирки, кисели, пироги, смазывали им блины)в бОльшем, чем ныне количестве. Сало, растопив, добавляли в те же блюда, но и ели просто нарезав, с хлебом и без. Вообще вопрос интересный, при возможности буду обращать внимание на эту тему, читая источники. Чего найду, сообщу

волхва Пятница,
А свиней с каких пор начали держать? Сдается мне, во времена оны сало было "диким".

Интересуясь кулинарной тематикой Руси а нашел разные блюда, но в основном более позднего периода.
Сейчас любая хозяйка приведет 20-25 способов приготовления чуждых нам блюд (Хачапуре-чебуреки-манты-шурпы). На вопрос знает ли она национальную русскую кухню и что такое сбитень, медовуха, калья, курник, щавельник-как правило молчание. На вопрос зачем водка--ответ так принято.
А когда, кем, и для чего?

Но они аутентичны, а значит мало отличаются от того, что было ранее.

Крайне сомнительное утверждение.)))) Если женщина (не повар) умеет готовить, то благодаря маме-бабушке-..., а значит не "чебуреки". А вот то, что готовить многое (причем еще бабушки-прабабушки) разучились, так от этого никуда не денешься.

Так Вас водка больше интересует?)) Когда - это вроде не секрет. Для чего - тоже. Зачем - неужели "жыды" это самая правдоподобная версия?)))

Меня интересуют рецепты русской традиционной кухни.
Особенности питания древних славян. Продукты, которые они употребляли.
Традиционные напитки древней Руси. Особенности приготовления и длительного хранения.
Новомодные водки, бренди, виски, и всевозможные фанто-колы мне не интересны.
Если скажете где посмотреть и почитать буду Вам благодарен.

Ну на Эту тему мне немного тоже есть что сказать.Водку мои древнии воинственные Русы не употребляли.Пили мёд не путать с медовухой.Мёд делается так берётся чистая ключевая вода добовляется мёд можно прямо с сотами можно и без добовляется хмель .Тут строгих дозировок нет.Всё это должно переиграть дубовой кадушке ,в тепле в укутоном виде.Затем хорошенько отцеживаятся ,можно добавить ягоды калина, смородина и т.д и т.п.настаивается чем дольше тем крепче напиток получается.Пиво вот это уже медовуха вместо хмеля дрозжи.В зимы ели строгонину щи сквашеной капустой ,пироги с различной начинкай.рыба вяленая ,солёная,блины ,сбитни,пельмени правда пельмени после присоеденения сибири стали готовить старые люди говорили так мясо готовить переняли у покорённых китайцев,достоверно не могу утверждать.Ну а затем воинские утехи кулачные бои улица на улицу но лучше с инородцами.Вот так жили детей ростили.Во старину.И я там был мёд ,пиво пил по усам текло в рот не попало.

Благодарю за рецепт.
А как в старину делали дрожжи?
Дело за малым осталось найти дубовую кадушку.
Какое тесто применялось для изготовления пирогов, блинов?
Дрожжевое или бездрожжевое?
Какой жир туда добавлялся? Вбивались ли яйца --вопросов много.

Мёд хмельной! И не только на Руси. При правильном приготовлении получается отменная мозголомная брага: вскрывает ваш моСК быстро, внезапно, по-тихому, практически без последствий. Головушка - чистая чистая, а тело - не слушается.

До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась хмелевая закваска. В южных районах хлеб выпекался на закваске, получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста. В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель.С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи – побочный продукт производства спирта.

Покупали на ближайшем спиртзаводе, где гнали водку на экспорт (сами-то не пили).

"Дрожжи" на Руси (рецепты заквасок)

А чего такое Сбитень?

Квака,
Рецепт от Жванецкого:

Лонгин,
ХеХе!
Како буде не по Жванецки?

Квака,Напитки (с того же сайта)
там есть

Отлично! Наконец то пошел конструктивный диалог.
Вопрос хранения продуктов. Холодильников ранее не было да и соль стоила денег.
Как хранили плоды земные, и мясо, грибы, ягоды, рыбу. Сахара не было-варенье и джемы не варили.
Посадить-выростить-убрать урожай---но важно и сохранить. За ссылки благодарю!!!

Злато кузнец,
Копчение, засолка, вяление. Лед в погребе. Земля хорошо держит температуру.
Мясо-жир-хранение

Грибы, овощи, ягоды:
Заквашивали капусту, мариновали и солили грибы, огурцы, капусту, лук, щавель, тыкву и другие овощи, солили рыбу и различные овощи, сушили грибы, ягоды, рыбу, коптили рыбу и мясо. Для русской кухни характерен такой способ консервирования, как мочение, которое заключалось в вымачивании овощей, фруктов или ягод в воде с солью или сахаром, пряными травами или уксусом.

Варенье:
при варке использовали мёд. А в старину варенье варили и без меда, уваривая ягоды до густоты в течение 5-6 часов до уменьшения исходного объёма в 6-10 раз. Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая способна держать высокую температуру в течение нескольких часов.

В наше время тоже находятся старательные хозяйки, которые варят варенье по старинным рецептам, но не в печи, а в духовке. Варить его приходится в несколько приёмов. Сначала ягоды уваривают в эмалированной кастрюле на плите на медленном огне, пока объём не уменьшится в два-три раза. Затем варенье ставится в духовку и уваривается до тех пор, пока не уменьшится в 6-8 раз в зависимости от сахаристости той или иной ягоды. Такое варенье в современных условиях хранится в холодильнике. Раньше его, конечно, хранили в погребах.

Хранили на ледниках в глубоких погребах (лед с весны заготавливали - в куче долго держится), сушили, вялили, квасили. Сушили и на солнце, и на печке и в печке. Скотину принято было забивать и заготавливать с морозами, тогда и хранилось дольше. Соль была всегда, правда, в недостаточных количествах, но была. Без нее любой животине худо. Кстати, потому о соли много приметок типа "просыпать соль - к ссоре". А морозили даже молоко. Еще в мою детскую бытность деды картошку в буртах хранили прямо на участке: накрывали соломой и закидывали землей. Не замерзала! Что касается ягод, то варили - с медом, и так просто. Только уваривали дольше. И тоже квасили.

Что касается закваски, то ее готовили и из пророщенного зерна или подобного (хмель не везде растет). Впрочем, любая скисшая ягода, лучше - орехи, может послужить в качестве закваски, и простокваша, реже, творог. Пробовала как-то ставить домашнее вино на рисе - ниче, съедобное получилось.))) Рожь сама по себе - хорошая закваска. А хлеб поначалу делали простым, не на опаре. У каждой хозяйки был свой домашний секретный рецепт, из поколения в поколение, как говорится.

А вообще-то, православные посты ведь не просто так - они легли практически на существовавшие дни вынужденных зимних полуголодных буден, особенно, когда к весне. К весне уже и скотину не забивали (молодняк нарождался) и сами подъедали оставшееся (позднее на это срок лег пред пасхальный длинный пост, аж семь недель). Это так, навскидку...

Вопрос о посуде.
В чем варили, в чем хранили.
Металл дорого, серебро еще дороже.
Глина, фаянс, дерево??

Злато кузнец,
А фаянс с фарфором - не глина разве?)))
Глина конечно. Она с русской печью замечательно стыкуется. Дерево для хранения. Береста. Металл - у знати.

Настоящий фарфор ценился на вес золота. Клеймо Мейсонского фарфора-два меча.
Это означает секрет не выдавать ни кому. Появился в Европе в средние века.
Фаянс, керамика, и просто обожженная глина -разные технологии.
Вероятно был простой способ месили глину -просушка-обжиг-и никакой глазури как у фаянса.

А варить то и начали, когда с глиной разобрались. А так все пекли, жарили на огне и запекали в углях, накрывая дерном. Однажды уже в наши, так сказать, дни мой друг сердешный угощал гусем, уворованным в колхозном стаде и запеченным в кострище. Прямо с перьями запекли, обмазав глиной. Укусноооо, и ощипывать не надо.))) А хранили в земле, в деревянных кублах, подвязывали к веткам.... Кто где и как сподручнее, короче.

Злато кузнец,
Фарфор впервые был получен в 620 г. в Китае. Способ его изготовления долго хранился в секрете и лишь в 1708 г. саксонским экспериментаторам Чирнгаузу и Бёттгеру удалось получить европейский фарфор.
В Европе фаянс начали выпускать в середине XVI веке во Франции
Для изготовления фаянса применяются те же материалы, что и для производства фарфора (меняется лишь соотношение компонентов), и сходная технология (различия в режиме обжига)

Все поздние или далекие технологии.

Отлично! С посудой и приготовлением на троечку разобрались. С хранением то же.
Добыча соли, использование специй.
Пряные травы. Укроп, петрушка, пастернак, сельдерей, петрушка корневая, многолетний лук, хрен.
Листья салата редис, редис "Опольский" редис "Дайкон" ???

Чеснок многолетний луговой, листья смородины, брусники, черники и проч, дубовые листья для крепости и, конечно, хрен (как без него ). Крапива, лебеда (в войну, между прочим, спасала), одуванчик, свергуза (вкус редьки), щавель и молодая осока - да куча всего. А уж чаев скока заварить можно всяких! При желании и знаниях с голоду не помрете.

А, простите за не скромный вопрос, Вы уж не на поселение куда решили податься. Личным обособленным хуторком, так сказать?

Похоже, человече переиначил сказочку - "Как солдат из топора щи сварил".....
Все знает, все понимает...
Только гребет в свою сторону...

Если есть пещеры или море рядом - можете и добывать.)) Если нету - то только привозная. Артемовские залежи были куда ближе, но соль возили чумаки с морских солончаков. "Млечный путь" на Украине называется "Чумацький шлях".

Да нет. Какой хуторок. Домик в деревне.
Просто после непосильной 22 -х летней ратной службы поработал ювелиром.
Домик поимел, веду личное подсобное хозяйство.
Живу один -куховарю-стряпаю. Надоела эта соевые продукты из магазина и полуфабрикаты.

Вооооот, и дождалася - мужик к нам новичком зашел. А то все юродивые какие-то заскакивают...

Денщик появился?

Пиво делают на солоде, добавляя хмель, (дрожжи там сами образуются, как в квасе и сухом вине.)
Вообще-то на опаре. Тут еще смотря где. Велика Россия!

У каждого дома помимо амбара был еще и погреб( кстати не глубокий , а насыпной). Замечательная вещь. Солили в бочках, так в погребе это вообще замечательно получается. А мясо просто поливали водой и замораживали во льду(так несколько раз и хранили в опилках. Лед в опилках до середины июля не тает). Слышала даже, что где то варили большое количество борща, выносили на мороз... а по мере надобности рубили топором сколько надо. Овощи же хранили в погребах, перекладывая мхом и рябиновыми ветками.( даже если нет возможности просушить дождливой осенью, в рябиновых листьях картошка не гниет, проверено. Да и в сфагнуме овощи хранятся куда лучше, чем в песке.) Да, вспомнила, яблоки хранили в стогах сена (ну те что не мочили в кадушках с солодом, ржаной мукой, а иногда и с брусникой).
Солод. Для закваски и сметану использовали.

Я делала сухое из черноплодки (немного яблок надо для кислоты) туда добавляла несколько изюмин (можно виноградин) для закваски. (можно заменить сливами) но обязательно не мытыми, на них и находятся дрожжевые грибки.

не, после первого обжига макали в жидкую глину, просушивали и обжигали снова. Без глазури, это кирпич получится, а он воду сильно впитывает. И не только в печи в них готовили, но и молоко хранили. Сушеные продукты хранили в деревянных коробах и в холщевых мешках. Кстати копчение наидревнейший способ сохранения мяса.
Насчет растительного масла, использовалось конопляное, даже не помню из какой книги : "Она так сильно полила кашу маслом, что она стала зеленой." Ну а при выращивании льна, естественно льняное.
И основной то едой была все таки репа.
Вообще говоря о рецептах... в разные века были разные блюда. Да и по территории сильно питание отличалось. На севере то сеяли рожь да ячмень, белого хлеба не было. Даже пироги из ржаной муки пекли.
А из спиртных напитков (полагаю уже более позднего времени) была хреновуха. Угощали, знатная вещь, хотя я крепкие напитки и не употребляю. Кстати хрен, вроде истинно русская еда. И при квашениях как основной консервант использовался.

Сныть, и в свежем виде и квашеная, борщевик вообще до капусты основой щей был.Щавель, крапива.сурепка, мята, душица, можжевельник, дикий тмин. (кстати борщ со щавелем вместо капусты, на мой взгляд, куда вкуснее) да и варили борщ и щи не только на мясе и пустые, но и на рыбьих головах. А ведь в Волхове да Ильмене еще в прошлом веке осетры встречались, судак вообще был обыденной рыбой.
А уж чаи из чего только не заваривали.
Ну а в голодные годы и березовую кашу варили, и корни рогоза пекли.
Кстати пироги пекли ну с рыбой(карасями) понятно, но вот еще и с молотой черемухой.

Я уже 2 года читаю этот сайт.
На профессиональных сайтах где общаются повара Именуемые "Высокая кухня" они свои профсекреты не выдают.
Оказывается знаменитая Гурьевская каша -совсем не каша. И технологию ее приготовления мне рассказала женщина которой 83 года. Щи "Петровские" -это совсем не щи. Много особенностей. О них профи молчат как в рот воды набрали. Вот и ищу старинные рецепты.
Благодарю Всех за советы и конструктивный диалог!

Ой наврала не до середины ибля, а до середины июня!


На Новгородчине были солеварни, дело в том, что из глубоких скважин вода идет соленая (где-то поболе Сольцы, где то поменее Трегубово). Выпаривали и получали соль. Так что своей хватало.

Славяне до Киевской Руси плотно общались с кельтами которые были знатными свиноводами, правда их свиньи были полудикими. Возможность свиноводства у славян с этого времени очень велика.
Никаких огурцов и капусты века до Х не было. Дефицит соли и её дороговизна наблюдалась в Европе 1 тыс. н.э. повсеместно.

То есть это тоже технология нового времени. А до того как научились бурить скважины, проще было с Балтики привезти.
волхва Пятница,
Спасибо. А вот Вика говорит, что свиней разводили еще трипольцы, а в средневековой Европе свиноводство было "примитивным", полудиким. Так что еще неизвестно кто кого научил.)))

Весной съезжу в Триполье. Всего 2 часа езды.
Раскопки показали что трипольцы содержали скот, птицу. Но лучше один раз увидеть.

Да в летописях Древнего Новгорода упоминались еще солеварни (их конечно не бурили, а копали, это сейчас скважины используют) , кому по наследству перешли, кому в приданое дадены... То что приносили большой доход владельцу. Но соль там добывали еще до Рюрика, а уж каким способом не в курсе, кроме того что выпаривали. Может какие залежи древнего моря? О технологии наверное можно узнать в п. Сольцы, это с Витебского вокзала в Питере в направлении Дно. Но были вроде и в районе Старой Русы. Соль теперь конечно таким образом добывать не выгодно, но минеральную воду там фасуют, правда не такую уж и соленую.
Когда то давно приходилось обедать в столовой д. Трегубово. Стала пить компот и офигела, "Повара совсем идиоты? похоже и компот посолили!" Оказалось у них вся вода из скважин, соленоватая. Ну местные привыкли. А чувствуется соль в воде реально (ну до морской далеко ясно).

Словенские бани Новгородской земли, за особенностями которых наблюдал, даже дивился, согласно русских летописей,1 святой апостол Андрей Первозванный – это есть ни что иное, как бани-солеварни Русского Приильменья. http://rushanin.narod.ru/bani.html#bani
" Другим промыслом, имевшим наряду с выплавкой железа немаловажное значение для экономики Новгорода, было солеварение."
Ну если интересно в Яндексе много материала.

Начали с кулинарии а закончим добычей полезных ископаемых.
Нужно было начать тему содержание домашних животных. Тогда и закончили тему -приготовление блюд из домашних животных. Соль всегда ценилась дорого. В зарубежном каталоге ювелирных изделий попалась шкатулка с замочком для хранения прянностей (перца). Внизу объяснение соль и прянности всегда ценились дорого. Кличка "Перечный мешок"-обозначало богатого человека. Холодильников не было значит наши предки умели хранить продукты и умели добывать соль. Но эта тема в истории мало освещена.
Так как и где брали золото и серебро для изготовления предметов. В скифских курганах есть масса изделий. Особенно Черняховской культуры.