Польза ферментированных продуктов

Энзимы

Одним из направлениий исследований в области питания в 20 веке, развивающимся параллельно с открытием минералов и витаминов и являющимся таким же значимым было открытие энзимов и их функций. Энзимы – это сложные белки, которые участвуют в качестве катализатора практически во всех биохимических процессах в организме. Их деятельность зависит от наличия соответствующих витаминов и минералов, в частности магния. Многие энзимы включают одну молекулу таких микроэлементов как марганец, медь, железо и цинк, без которых энзим не может функционировать. В 1930-х годах, когда энзимы впервые привлекли внимание биохимиков, их было обнаружено около 80, в настоящее время их открыто уже 5000.


Все энзимы можно подразделить на три группы. Самая большая группа – это метаболические энзимы, которые участвуют во всех процессах деятельности организма, включая дыхание, речь, движение, мозговую деятельность, поведение и поддержку иммунной системы. Эта группа энзимов нейтрализует яды и канцерогены, такие как загрязнения, выхлопные газы (DDT) и табачный дым, преобразуя их в менее токсичную форму, от которой организм может избавиться сам. Вторая группа включает в себя пищеварительные энзимы, таких энзимов насчитывают около 22. Большинство из них вырабатывается поджелудочной железой. Они выделяются в двенадцатиперстную кишку (верхний отдел тонкого кишечника) и перерабатывают массу частично переваренной пищи, поступающую из желудка.


Те энзимы, которые нам следует иметь ввиду при планировании рациона, относятся к третьей группе – пищевым энзимам. Они присутствуют в большом количестве в различных сырых продуктах и запускают процесс пищеварения во рту и в желудке. Пищевые энзимы включают в себя протеазы для переваривания белков, липазы для переваривания жиров и амилазы для переваривания углеводов. Амилаза в слюне способствует перевариванию углеводов во время жевания, и все энзимы содержащиеся в пище, продолжают этот процесс во время перемешивания и измельчения пищи в желудке. Желудок выделяет соляную кислоту и пепсиноген, который запускает процесс переваривания белков, а также внутренний (intrinsic) фактор, необходимый для усваивания витамина В12, однако многие энзимы необходимые для завершения переваривания пищи вырабатываются только тогда, когда пища продвинется дальше в тонкий кишечник. Пока пища находится в желудке, пищевые энзимы из съеденных продуктов выполняют свою работу, происходит это до тех пор, пока эта более или менее переваренная масса не попадет в богатую энзимами среду тонкого кишечника.


Исследование в области энзимов показали важность сырых и ферментированных продуктов в рационе. Энзимы в сырой пище и, особенно, в ферментированной помогают запустить процесс пищеварения и тем самым снижают потребность организма в производстве собственных пищеварительных энзимов. Все энзимы разрушаются в нагретой воде при температуре 118 фаренгейтов (47,7°C) и в сухом жаре при температуре 150 фаренгейтов (65,5°C). Удивительно, но природой задумано так, что мы можем безболезненно дотронуться до пищи и жидкости при температуре 118 градусов, тогда как жидкости при температуре выше 118 градусов уже обжигают. Таким образом, у нас есть встроенный механизм, чтобы определить сохранились ли энзимы в пище.


Рацион, состоящий из одной только приготовленной пищи, дает большую нагрузку на поджелудочную железу, образно говоря, снижая ее резервы. Если поджелудочная железа постоянно вынуждена производить энзимы, которые должны быть в пище, то это приведет в итоге к недостаточности ее функций. Люди, рацион которых беден энзимами и состоит в основном из приготовленной пищи, тратят огромное количество собственного запаса энзимов в выделениях поджелудочной железы и других пищеварительных органов. Согласно доктору Эдварду Ховел (Edward Hawell), признанному первооткрывателю в области энзимов, в результатом такого питания являются сокращение продолжительности жизни, болезни и подверженность стрессам всех типов. Он подчеркивает, что люди и животные, находящиеся на диете из обработанной пищи, особенно зерновой, имеют увеличенную поджелудочную железу , в то время как другие железы, и особенно мозг, уменьшаются в размерах.


Доктор Ховел сформулировал следующую аксиому энзимного питания: «Продолжительность жизни обратно пропорциональна степени использования собственного запаса энзимов организма. Увеличение потребления пищевых энзимов влечет за собой снижение использования собственного запаса энзимов.» Другое правило можно сформулировать следующим образом: «Необработанная пища дает хорошее здоровье; пища, богатая энзимами – неиссякаемый источник энергии».


Почти все традиционные сообщества включают в свой рацион сырую, богатую энзимами пищу, причем не только растительного, но и животного происхождения в виде молочных продуктов, сырой рыбы , а также мускулов и органов животных. Их рацион также часто включает в себя некоторое количество сырой culturing или ферментированной пищи, содержание энзимов в которой увеличивается в процессе ферментации. Рацион эскимосов, например, содержит большое количество сырой рыбы, в которой запущен процесс «аутолиза» или «самопереваривания» ..- именно этой полупереваренной пище они обязаны своей жизненной силой. Сквашивание молочных продуктов, присущее почти всем сообществам доиндустриальной эпохи, приводит к увеличению содержания энзимов в молоке, сметане, масле и сыре. Этнические группы, потребляющие большое количество приготовленного мяса, обычно включают в рацион квашеные овощи и приправы, такие как шукрут (квашеная капуста) и маринованная морковь, свекла и огурцы. Ферментированные соевые продукты из Азии, натто и мисо, также являются хорошим источником пищевых энзимов, но только если не были нагреты перед употреблением. Однако, даже если ферментированные продукты нагреть, они гораздо легче перевариваются, т.к. были частично переработаны энзимами. По такому же принципу обработанное теплом мясо дает меньшую нагрузку на пищеварительные органы, если оно перед приготовлением было замариновано или «состарено» aged и, следовательно, частично переварено энзимами.


Зерна, орехи, бобы и семена богаты энзимами и другими полезными веществами, однако они также содержат ингибиторы энзимов. Если их не нейтрализовать, то эти ингибиторы могут сильно помешать пищеварению. Проращивание, замачивание в кислой среде, кислая закваска, culturing и ферментирование – все эти процессы, используемые в традиционных сообществах, нейтрализуют действие ингибиторов, делая при этом более доступными полезные вещества в зернах, орехах и семенах.


Большинство фруктов и овощей содержит небольшое количество энзимов, за исключением некоторых продуктов растительного происхождения, в которых их отмечается большое количество, таких как оливковое масло первого холодного отжима и других нерафинированных масел, термически необработанный мед, виноград, фиги и многие тропические фрукты, также как авокадо, финики, бананы, папайя, ананас, киви и манго.


Включая множество сырой пищи в рацион, необходимо помнить, что ни одно традиционное сообщество не питается исключительно сырой пищей. Даже в тропиках, где огонь не нужен для обогрева, каждый день собирают костер для приготовления пищи. Некоторые вещества лучше усваиваются после приготовления пищи на огне, тепловая обработка также позволяет нейтрализовать некоторые присущие растениям токсины. В основном, зерна, бобовые и некоторые овощи должны быть приготовлены на огне. Продукты животного происхождения следует есть как сырыми, так и приготовленными. Многие люди включают очень мало сырой пищи в свой рацион или просто не любят ее, в таком случае им следует перенять обычай азиатских народов и добавлять к еде небольшое количество богатых энзимами приправ.

Nourishing Traditions by Sally Fallon
http://islambio.com/pitanie/enzimy_svoystva.htm

Заквашенные молочные продукты

Заквашенные или ферментированные молочные продукты играют свою роль в традиционной кухне многих стран. На самом деле только на Западе молоко употребляют в «натуральном» или неферментированном виде, и это достаточно новая практика. До века индустриализации европейцы употребляли молоко в виде йогурта, сыра, простокваши, творога и сыворотки. Без пастеризации и охлаждения молоко скисало и расслаивалось само по себе. Это происходило благодаря процессу лактоферментации, во время которого бактерии, производящие молочную кислоту, начинают процесс переваривания и частичного расщепления как молочного сахара (лактозы), так и молочного белка (казеина). Когда эти дружественные бактерии производят достаточно молочной кислоты, чтобы блокировать активность всех бактерий, вызывающих протухание, молоко эффективно защищено от порчи в течении нескольких дней и недель, и, в случае сыра, который проходит более длительный процесс ферментации другого типа, может сохраняться даже в течении нескольких лет.


Йогурт – это ферментированный молочный продукт, с которым лучше всего знакомы на Западе. Изначально он пришел из Болгарии. В отличии от простокваши, которая заквашивается сама по себе, при производстве йогурта молоко сначала нагревают, а потом добавляют в него культуру. В России популярным напитком является кефир, слегка шипучий напиток, иногда слегка алкогольный, произведенный из коровьего, козьего или овечьего молока.

Кумыс, другой российский напиток популярный в восточных регионах, изготовляется из кобыльего молока. Скандинавские страны производят заквашенный молочный продукт в деревянных бочонках, который называется longfil и который может храниться в течении многих месяцев. Норвежцы делают разновидность longfil, называющуюся kjaeldermelk, которую они производят в пещерах. На Ближнем Востоке молоко заквашивают в специальных контейнерах чтобы приготовить laban. В Индии молоко коров и индийских буйволов заквашивается для приготовления dahi, который индусы потребляют с каждой едой. Для племени масаи в Африке молоко является основной едой, и они потребляют его всегда в скисшем или каким-либо иным способом заквашенном виде.


В Европе кисломолочные продукты до сих пор широко используются. Скисшие или ферментированные сливки – cream fraiche - это неприменный ингредиент в супах и соусах. Восхитительное кисломолочное масло Франции и Германии изготовлено сбиванием ферментированных сливок. Кисломолочное масло не требует соли и высокое содержание энзимов в нем обеспечивает легкое усвоение такого масла. Сливочный сыр (cream cheese) и домашний сыр традиционно изготавливают, позволяя процессу ферментации молока происходить в течение нескольких дней до тех пор, пока молочный сгусток не отслоится от сыворотки. Когда такой сыр отжат под прессом или заквашен дополнительными культурами, он проходит дополнительный процесс ферментации, в результате которого получаются различные типы сыров. Современные сыроделы рассматривают сыворотку как отход производства, но ранее сыворотка использовалась в производстве других ферментированных продуктов и напитков.


Так же как и в процессе проращивания зерна, во время ферментации молока происходят многочисленные благотворные изменения. Ферментация расщепляет казеин – молочный белок, один из самых сложных белков для нашего усвоения. Заквашивание восстанавливает многие энзимы, разрушенные в процессе пастеризации, включая лактазу, которая помогает усваивать лактозу (молочный сахар), и другие многочисленные энзимы, которые помогают организму усваивать кальций и другие минералы. Лактаза, произведенная в процессе заквашивания, позволяет многим людям, которые чувствительны к свежему молоку, переносить ферментированные молочные продукты. Содержание витаминов B и С также увеличивается в процессе ферментации.


Исследования показали, что регулярное потребление ферментированных молочных продуктов снижает уровень холестерина и защищает от потери костной массы. Вдобавок, ферментированные молочные продукты снабжают полезными бактериями и молочной кислотой пищеварительный тракт. Эти дружественные микроорганизмы и их побочные продукты сдерживают размножение патогенов, защищают от инфекционных болезней и помогают в наиболее полном переваривании всей пищи, которую мы потребляем. Возможно как раз поэтому столь многие традиционные сообщества ценят ферментированные молочные продукты и настаивают на том, что они нужны больным, пожилым людям и кормящим матерям. В отсутствие высокотехнологичных систем санитарии, лактоферментированные молочные продукты, также как и лактоферментированные напитки и овощи, обеспечивают необходимую защиту от инфекционных болезней.


Очень много рецептов в этой книге используют ферментированные молочные продукты, такие как сквашенное молоко, заквашенный сливочный сыр, йогурт, кефир, сыворотку и сметану.


Сделанная дома сыворотка незаменима при приготовлении ферментированных овощей, чатни, напитков и зерновых блюд. Сыворотка может быть приготовлена из различных типов заквашенного молока, йогурта хорошего качества, и даже из свежего сырого молока, которое само заквасится и расслоится, если его оставить при комнатной температуре на несколько дней.


Рецепты этого раздела разработаны так, чтобы вы смогли сделать ферментированные молочные продукты из коровьего и козьего молока с минимальными усилиями. Используйте лучшее молоко, которое вы можете достать, предпочитая свежее сырое молоко от животных, которых пасут на траве.


Заквашивание молока - это искусство, и рецепты, которые здесь приведены, могут требовать адаптации к индивидуальным условиям. Культура закваски piima наиболее чувствительна к температуре, требуя постоянных 22-24 градусов Цельсия. Кефирная культура, с помощью которой получается более густой кисломолочный продукт, не настолько чувствительна к температуре, отчего ее легче использовать, но кефирный гриб нуждается в постоянном добавлении свежего молока для сохранения активности. Можно использовать порошок кефирной закваски, который очень легко использовать и легко хранить, но для каждой новой порции требуется новый пакетик порошка. Культура простокваши тоже легка в использовании, не чувствительна к температуре и сохраняет активность в течении нескольких недель.


Заквашивание молочных продуктов стоит того, чтобы сделать его частью ваших регулярных дел, так, чтобы у вас всегда были необходимые продукты для здорового перекуса или аппетитных блюд.


Рецепт кефира


2 чашки свежего цельного молока, негомогенизированного и желательно сырого (не пастеризованного)

1/2 чашки сливок хорошего качества (по желанию)

Кефирный гриб (кефирные зерна) или 1 пакетик кефирной закваски


Если вы используете кефирный гриб (зерна), то положите его в ситечко и промойте его фильтрованной водой. Налейте молоко и, если хотите, сливки, в стеклянную банку. Если молоко холодное, то его можно согреть, поставив банку в емкость с горячей водой. Добавьте кефирный гриб или порошок закваски, хорошо перемешайте и накройте тканью. Поставьте в теплое место (18-25 градусов) на время от 12 часов до 2 дней.

Если вы используете порошковую закваску, то кефир обычно готов как только он загустеет, обычно в течении 24 часов.

Если вы используете кефирный гриб, то периодически рамешивайте молоко, чтобы перераспределить зерна. Каждый раз, как перемешиваете – пробуйте кефир на вкус. Когда он достигнет того уровня кислоты, который вам нравится, кефир готов. Кефир может также стать плотным и газированным, в зависимости от того, сколько его держали и от объема зерен, который вы использовали.

Перелейте кефир через ситечко в другую емкость, чтобы отделить зерна. Храните зерна между использованием в холодильнике. Используйте зерна, чтобы заквасить новую порцию молока, или приготовьте их для хранения, промыв водой и положив в баночку, залив половиной чашки воды. Они могут сохраняться в холодильнике в течении нескольких недель или могут быть заморожены на несколько месяцев. Если хранить их слишком долго, то они могут потерять свою активность.

Я вообще без квашеной капусты жить не могу. И чтоб она была такой кислючей чтоб аж рожу прекосоё...И конечно же щи из неё. Для городских жителей, тем кому негде хранить кадку, есть такой способ сказали называется "Ленинградский": режем, шинкуем всё как обычно, но не переминаем, а укладываем в банку (3л.)и тромбуем колотушкой плотно (без фанатизма, банка лопнуть может), сверху 3 ст.л. соли (не ту которая Экстра, а 2-го помола, короче крупную соль) и заливаем тёплой кипячёной водой(соль равномерно распределяется) чтоб накрыло капусту, банку в какую-нить ёмкость (попрёт через край) и на батарею, периодически прокалываем ножём, 2-3 дня пока не перестанет бурлить и наикислейшая крустящая капуста готова. Готовить можно в любое время года.
На счёт кисломолочки. Есть такие таблетки Ацедин Пепсин (ничего страшного, обыкновенный грибок), одна таблетка на литр молока и через пару минут получаем кефир, главное не перегреть чтоб грибок не помер.

Спасибо за такую интересную информацию