Выращивание грибов Вешенки

В России и Украине разведение грибов переживает сейчас настоящий бум. Множество фирм и частных предпринимателей вкладывают средства в создание грибных цехов и фирм. Эта ситуация напоминает начало 90-х годов, когда в кооперативном движении многие вкладывали деньги в культивирование грибов. За прошедшие 10 лет производство грибов в России утроилось, но ее внутренний рынок по-прежнему далек от насыщения и спрос значительно превышает предложение. В 1999 году в России было произведено 6 тысяч тонн грибов, в Украине — 500 тонн, в то время, как мировое производство превысило 4,6 млн. тонн. Сейчас выращивают грибы более чем в семидесяти странах мира. В Восточной Европе среди производителей шампиньонов лидирует наш западный сосед — Польша, а среди производителей вешенки — Венгрия. В мировом производстве грибов — первенство за США.

Если в развитых странах годовое потребление выращиваемых грибов составляет около четырех килограммов, на одного человека, то в странах СНГ оно не превышает 100 г. на человека.




Прежде чем организовывать любое производство, необходимо ознакомиться со специальной литературой, посоветоваться с предпринимателями, которые уже организовали свой грибной бизнес. Ведь все знают, что учиться лучше на ошибках других. Тем более, что как бы хорошо не была написана книга или руководство, у читателя возникают разные вопросы. Некоторые, прочитав двадцатистраничную брошюрку, бьют себя кулаком в грудь и говорят, что они крупные специалисты и им все известно о выращивании грибов. К сожалению, в большинстве случаев, кое-как оборудовав помещение и вложив деньги, они терпят неудачу. Поэтому лучше сделать предварительные расчеты, и оплатить консультацию специалиста. Тогда можешь быть уверенным, что ваш бизнес не разрушится через две недели. Семь раз отмерь один раз отрежь.

Люди, решившие заниматься выращиванием грибов, зачастую имеют об этом самые смутные представления. Поэтому у начинающих грибной бизнес возникает ряд вопросов: «Стоит ли этим вообще заниматься? Какова рентабельность грибного производства? Какие документы понадобятся?» Эти вопросы звучат так часто, что автор решил посвятить ответам на них отдельную главу.

На вопрос «Стоит ли этим вообще заниматься?» отвечу однозначно — стоит. На сегодняшний день в Украине выращивается около 500 тонн грибов в год (при минимальной потребности более 100 тысяч тонн в год), что особенно в условиях сложной экологической обстановки и загрязненности промышленными и радиоактивными отходами не удовлетворяет потребностей населения.

Наш покупатель почти не избалован грибными деликатесами, а внутренний рынок сбыта грибов практически безграничен. Оптовая цена килограмма вешенки составляла в январе-июне 2000 года 0,9-1 у. е., а рыночная — от 1,5до 2 у. е., в зависимости от времени года и области Украины.

Следует также учесть, что предприниматель имеет дело с дешевой рабочей силой. То, что заниматься грибами стоит, поняли даже на государственном уровне. Сейчас в ряде стран СНГ (Молдова, Беларусь, Россия и Украина) разработаны и осуществляются национальные программы увеличения производства пищевого и кормового белка за счет развития отечественных грибных отраслей на базе собственных ресурсов. В соответствии с принятой в 1997 комплексной научно-производственной программой «Грибы» к 2005 году в Украине должно ежегодно выращиваться 40 тыс. тонн грибов. В то же время соломы и других сельскохозяйственных отходов, пригодных для выращивания вешенки, в Украине хватает для производства 15 млн. тонн грибов ежегодно. Нерационально используется около 3-4 млн. тонн соломы, которая запахивается или сжигается. Не лучше ситуация и с использованием других отходов растениеводства и перерабатывающей промышленности. Как и на многое другое, денег на осуществление данной программы не нашлось. И отрасль развивается стихийно — в основном за счет средств частного бизнеса.

Для оформления документов, необходимых для открытия предприятия, занимающегося выращиванием грибов, придется пройти обычную процедуру, на которой мы не будем останавливаться. Отметим лишь, что для производства грибов понадобится патент на выращивание сельхозпродукции. Стоимость патента не превышает 40 у.е. Не лишним будет напомнить, что предприятие, занимающееся выращиванием грибов, как и всякий отечественный производитель сельхозпродукции, имеет льготы по налогообложению.

Кроме патента необходимо разрешение санэпидемстанции, которое выдается после обследования радиационного фона помещений, в которых будут расти грибы. И, наконец, когда грибы вырастут, понадобится сертификат качества. Выдает его СЭС после анализа продукции на содержание радиоактивных элементов, гербицидов, пестицидов и тяжелых металлов. Стоимость сертификата также может колебаться — от 40 до 80 у.е. Времени на получение сертификата уходит от нескольких дней до нескольких недель. В сертификате указывается его срок действия. Он действителен до тех пор, пока грибы растут на одном субстрате. При замене субстрата понадобится новый сертификат.

Ответить на вопрос «Во что это обойдется?» довольно сложно. Если вы хотите разводить грибы на балконе или на небольшой части дачи, то вполне хватит 1 -5 у.е. Если же речь идет о промышленном производстве, то эти цифры существенно возрастут.

Специалисты оценивают минимальный объем производства грибов, который мог бы дать возможность производителю «выйти из тени», наладить нормальное производство и после уплаты всех налогов получить прибыль, позволяющую вести накопление капитала, примерно, в 50-100 кг грибов ежесуточно. Для производства таких объемов вешенки понадобится помещение площадью 800-1200 м² и около 5 тысяч долларов США. Но для начала, если у вас имеется пустующее помещение и вы на первых порах сможете обойтись без привлечения наемной рабочей силы, можно наладить производство, рассчитывая на 200-500 у. е.

Не существует двух абсолютно одинаковых производственных помещений с одинаковым микроклиматом. У каждого производителя разные объемы производства, энергозатраты, транспортные расходы, затраты материальных и трудовых ресурсов. В этой связи возникают различия и в рентабельности производства, и в себестоимости продукции. Поэтому для каждого конкретного случая необходимо делать дополнительные расчеты и разрабатывать специальные рекомендации. Для каждого культивационного помещения нужно составить технологические карты. Ниже приводится технологическая карта выращивания вешенки в подвальном помещении (бывшее бомбоубежище).

1. Подготовка помещения к эксплуатации (осуществление необходимых ремонтных работ, проверка и наладка системы вентиляции, орошения и обогрева).
   
2. Дезинфекция помещения формальдегидом, побелка стен известью.
   
3. Получение и доставка посевного мицелия.
   
4. Доставка и измельчение субстрата, транспортировка его к месту увлажнения.
   
5. Замачивание измельченного субстрата.
   
6. Изготовление полиэтиленовых оболочек.
   
7. Загрузка увлажненного субстрата в камеру для ферментации или термообработки.
   
8. Ферментация или термообработка субстрата.
   
9. Выгрузка субстрата из камеры.
   
10. Набивка блоков с одновременным мицелированием их.
    
11. Установка блоков на стеллажах в культивационном помещении.
    
12. Поддержание микроклимата в период вегетации.
    
13. Перфорирование полиэтиленовых оболочек.
    
14. Уход за культурой в период плодоношения.
    
15. Уборка урожая.
    
16. Транспортировка продукции.
    
17. Реализация продукции.
    
18. Удаление субстрата из помещения.
    
19. Транспортировка отработанного субстрата на животноводческую ферму.
    
20. Подготовка помещения к следующему циклу.

Согласно с существующим положением об оплате труда для работников сельхозпредприятий, типовыми нормами выработки и расценок на механизированные и конно-ручные работы, производят расчет прямых и прочих затрат. Технологические операции по запариванию субстрата могут быть расценены в соответствии с типовыми положениями, распространяющимися на работников животноводческих ферм, а по уходу за грибами и уборкой урожая — в отраслях растениеводства.

К числу прямых затрат на производство грибов относится стоимость материалов (соломы, лузги подсолнечника, полиэтиленовой пленки, горючего, тары, посевного мицелия и т. д.). Сумма производственных затрат включает: арендную плату, стоимость электроэнергии и коммунальных услуг, необходимых для поддержания требуемого микроклимата. Часть производственных затрат составляют оплата труда и начисления на зарплату.

В соответствии с разработанной технологией в культивационном помещении площадью 200 м² размещается 1000 грибных блоков. При средней урожайности 2,5-3 кг с одного блока урожай свежих грибов за один культурооборот составляет в среднем 2,5-3 тонны грибов. В расчете на квадратный метр площади помещения урожайность в одном культурообороте составляет 12-15 кг. При оптимальном микроклимате в культивационном помещении выход готовой товарной продукции может быть большим. При четырех культурооборотах в год с 1 м² площади помещения удается собрать 48-60 кг грибов. Если же освоение мицелием субстрата и плодоношение проводятся в разных помещениях, что экономически более эффективно, то в течение года вы можете осуществить 7-8 культуро-оборотов и получить с 1 м² площади 84-120 кг грибов.

При расчете себестоимости грибов в большинстве случаев не учитывается стоимость отработанного субстрата, который представляет собой ценный насыщенный белками, богатый витаминами, микроэлементами и незаменимыми аминокислотами корм для крупного рогатого скота, свиней и птиц. Во многих странах мира обогащенный мицелием вешенки грубый корм приравнивается по кормовой ценности к фуражу и реализуется животноводам.

Рентабельность грибного производства колеблется у разных производителей. При разумной организации производства она может составлять 35-50%. В соответствии с этими показателями будут и сроки окупаемости вложенных средств.

И, напоследок, о стоимости субстрата. Тонна соломы стоит от 5 до 20 у. е. Ориентировочная же стоимость готового заинокулированного субстрата составляет 50-80 у. е. за 1 тонну. Поэтому считайте сами, что для вас выгоднее — производить субстрат самим или покупать его у крупных производителей.

Заканчивая раздел, хочется сказать еще об одном подводном камне для начинающих. Многие терпят неудачи из-за низкого профессионального уровня исполнителей. А специалистов в данной области найти непросто — их почти не готовят в отечественных ВУЗах. Поэтому следует помнить, что, высоко оплачивая труд классного специалиста, вы вкладываете деньги в интенсивное развитие своего дела.




Грибы рода вешенка обладают рядом ценных качеств и преимуществ перед другими культивируемыми грибами. Вешенка очень технологична, имеет высокую скорость роста и значительную конкурентоспособность по отношению к посторонней микрофлоре. Гриб растет на различных целлюлозо- и лигнин-содержащих растительных отходах сельского хозяйства, пищевой и лесоперерабатывающей промышленности. Вообще по количеству субстратов, на которых ее культивируют, вешенка не имеет себе равных. Самым обычным субстратом при интенсивном культивировании для нее является пшеничная солома. В странах юга Европы и США для этих целей используют кукурузные стебли и кочерыжки, в Азии — рисовую солому и отходы производства хлопка. В странах с развитой деревоперера-батывающей промышленностью при приготовлении субстрата используют до 50% коры и опилок. В Индии вешенка растет на бытовых отходах бумаги, в Японии — на лузге подсолнечника, на Филиппинах — на скорлупе кокосов. В качестве субстрата используют также смеси соломы, сои, костры льна, картофельной кожуры, отходов переработки какао-бобов, сахарного тростника, кофе, табака и винограда.

В зависимости от выбранного субстрата при одинаковых условиях культивирования выход свежих плодовых тел вешенки в расчете на воздушно-сухую массу субстрата будет различным. Так, солома озимой пшеницы обеспечивает выход 64,6% свежих плодовых тел, стержни кукурузных початков — 46,7; хлопковые отходы — 68,4; смесь хлопковых отходов с соломой в соотношении 4 к 1 - 75,8%. Приведенные цифры могут изменяться в зависимости от условий культивирования и качества используемых штаммов гриба.

Технология выращивания вешенки достаточно проста и не требует длительной подготовки субстрата. По окончании сбора грибов, субстрат можно использовать для корма животным и как отличное органическое удобрение. Кроме всего вышеперечисленного, к достоинствам вешенки можно отнести простоту кулинарной обработки и то, что гриб обладает онкостатическими свойствами.

Недостатками вешенки являются хрупкость плодовых тел, плохая транспортабельность, она имеет слабый грибной аромат. Споры вешенки, попадая в легкие, могут вызвать аллергию. Кроме того, вешенка подвержена вирусным заболеваниям.




Плодовые тела вешенки, безусловно, ценный продукт питания. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. То их считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке. Последние данные химического состава вешенки показывают, что она содержит все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости.

Грибы вешенка — настоящая кладовая полезных веществ. По содержанию белка и аминокислотному составу вешенка ближе к овощам, нежели к мясу. В плодовых телах данного гриба обнаружено значительное количество аминокислот (в том числе и незаменимых), которые не могут синтезироваться в человеческом организме и должны поступать с пищей.

Доцент кафедры физиологии растений Дон ГУ П. А. Сычев в монографии «Экофизиология высших грибов» приводит следующие данные из содержания аминокислот (в % на сырой вес) в тканях штамма вешенки Дон-112.

Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном тракте, вешенку готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержание клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают и подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70%.


По содержанию жиров вешенка превосходит все овощные культуры. Поданным В. Г. Бабицкой и О. В. Осадчей, в плодовых телах вешенки содержится 5,4% липидов (жиров), причем в значительных количествах присутствуют стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.

Следующим важным компонентом являются углеводы (43,9%). Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ.

Содержатся в данном грибе и органические кислоты, и ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена.

По содержанию витаминов вешенка находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты — превосходит овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. По содержанию биотина вешенка — один из самых богатых этим витамином продукт (8-76 мкг/100 г.). Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а витамина B⁶ (пиридоксина) в ней больше, чем в рыбе и овощах. По содержанию витамина РР, способствующего улучшению кровообращения, препятствующего возникновению тромбов в сосудах и улучшающему деятельность печени и желудка, вешенке нет равных среди культивируемых грибов. Кроме перечисленных витаминов в плодовых телах вешенки содержатся витамины С, D², Е


В вешенке содержится до 7-8% минеральных веществ. Это и калий, регулирующий работу сердечной мышцы, и фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот, и железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также кальций, кобальт, медь, натрий и ряд других элементов необходимых человеческому организму.

Употребление блюд из вешенки способствует снижению холестерина. Она обладает антисклеротическим действием. Кроме названных лечебных свойств было установлено, что в ней содержатся вещества, препятствующие образованию раковых опухолей.




Вешенка не является грибом, растущим на каком-то определенном виде древесины. В природе она встречается на тополе, ольхе, осине, дубе, грабе, буке, белой акации, липе, клене, вязе, ясене, орехе, черёмухе, бузине, рябине, сливе, яблоне, ели, пихте, кедре, лиственнице — и это далеко не полный список.

Выращивать вешенку стали лишь в начале нынешнего века. В Германии из бревен деревьев лиственных пород стали устраивать грибные плантации, которые пригодились в годы первой мировой войны, когда было трудно с продовольствием. Этот способ послужил прообразом экстенсивного метода культивирования вешенки, который в несколько усовершенствованном виде применяется и сегодня.

Экстенсивный метод практикуется при использовании отходов лесной промышленности (пней, обрубков и т. д.) в Венгрии, Италии, Чехии, Германии. В странах СНГ этот способ выращивания вешенки обыкновенной применяется в Украине во Львовской, Тернопольской, Ровенской, Киевской, Черниговской и Волынской областях. В России: в Курской, Московской, Иркутской, Кировской областях, Краснодарском и Красноярском краях. В Беларуси: в Гомельской области.

Для выращивания вешенки экстенсивным методом можно использовать низкосортную древесину тех пород, на которых этот гриб растет в природе. Длинные бревна распиливают на бруски длиной 30-40 см и в течение недели вымачивают в воде. Свежесрубленную древесину вымачивать не обязательно.

Перед внесением грибницы влажность древесины должна быть не менее 80-90%. Для экстенсивного культивирования используют бруски диаметром более 25 см. Следующей важной операцией является заражение брусков грибницей вешенки. Существует множество разных способов внесения грибницы — вот некоторые из них:






После внесения грибницы бруски устанавливают в помещении с температурой 15-20 °С (сарай, пустующий летом погреб). Чтобы бруски не пересыхали, их периодически обрызгивают водой.


Зарастают бруски 2-2,5 месяца. Если в выростном помещении постоянно поддерживать высокую влажность воздуха, на поверхности брусков появится белый пушистый налет воздушного мицелия


По истечении указанного срока бруски устанавливают на постоянное место. Это может быть затененный участок в саду. Бруски на 2/3 закапывают — это будет препятствовать их пересыханию, и способствовать повышению урожая. Если стоит сухая погода, проводят полив—увлажняют землю вокруг брусков. Грибы появляются, когда установится температура 8-14 °С, и пройдут дожди, то есть в сентябре-октябре.

Урожайность вешенки на брусках зависит от размеров и веса брусков, и от породы деревьев, на которых выращивают этот гриб. Так, при культивировании вешенки на твердолиственных породах (бук, дуб), ее урожайность составляет 19-20 кг с центнера древесины, на мягколиственных породах (тополь, ольха, ива) урожайность ниже — 12-15 кг с центнера. Максимальный урожай обычно получают на третий год.

Кроме выращивания вешенки в открытом грунте, в зимнее время ее можно культивировать в теплых и других отапливаемых помещениях. Поддерживая влажность 85-90% и проветривая их, можно собирать урожай вплоть до апреля - мая.

В заключение отметим, что экстенсивный метод выращивания вешенки прост, дешев, удобен для лесхозов, имеющих большое количество древесных отходов различных лиственных пород деревьев, а также для садоводов-любителей, жителей села, имеющих приусадебные участки. Хотя сбор урожая носит сезонный характер, данный метод имеет свои преимущества: использование отходов древесины, обычно не находящей применения в деревоперерабатывающей и других отраслях промышленности.

Экстенсивный метод не требует больших капиталовложений и затрат электроэнергии, так как для выращивания вешенки этим методом нет необходимости в специальных помещениях, сложных процедурах подготовки субстрата. Получение вешенки — ценного пищевого продукта — происходит по безотходной технологии.




Выращивание вешенки интенсивным методом в специально оборудованных помещениях с регулируемыми условиями микроклимата имеет ряд преимуществ перед экстенсивным, а именно: процесс производства плодовых тел может происходить в течение всего года и пословица «в январе по грибы, да с большой корзиной!?» явно устарела. Урожайность при интенсивном способе более высокая и стабильная, благодаря созданию оптимальных условий для роста грибницы и плодоношения. Используются разнообразные субстраты, в связи с термообработкой (стерилизация, пастеризация) более короткий технологический цикл. При интенсивном культивировании возможны механизация и автоматизация производственных процессов.

Первые попытки по выращиванию вешенки интенсивным методом были предприняты в середине 60-х годов в Венгрии, а в 1971 году в Нидерландах начала работать первая ферма по выращиванию этого гриба.

Современная вешенница включает в себя следующие помещения: площадку для измельчения субстрата, емкость для замачивания, камеру для ферментации или термообработки субстрата, помещение для роста и плодоношения вешенки, холодильные камеры для собранных грибов.

Измельчение. Проще всего начать выращивание вешенки на соломе злаков. Солома должна быть свежей, золотистого цвета, не прелой, без запаха плесени. Первый этап подготовки субстрата — измельчение — позволяет сделать его более компактным. Длинные соломины хуже обрабатываются, между ними при недостаточном уплотнении образуются пустоты, которые мицелий должен преодолевать. В промышленном производстве солому измельчают до размеров менее 5 см с помощью специальных машин. В домашних условиях достаточно будет измельчение до 5-10 см.

Замачивание. Измельченный субстрат нужно на некоторое время замочить в воде, чтобы он впитал необходимый запас влаги. От избытка влаги избавляются либо вручную, либо при помощи специальных приспособлений, так, в некоторых вешенницах Донецка, для этих целей используют валики, наподобие тех, которые устанавливают на стиральных машинах. Только они большего размера и размещены на транспортерной ленте, по которой подается субстрат. На других предприятиях для отжима избыточной влаги используют приспособленный для этого домкрат. Влажный субстрат помещают в пластмассовые ящики и выдавливают лишнюю влагу. Оптимальная влажность субстрата — 70%. Определить ее в домашних условиях можно следующим образом: если сжать субстрат в руке, то между пальцами должны проступить капельки воды. При переувлажнении вода будет стекать ручейками.

При замачивании из субстрата вымываются легкорастворймые в воде вещества. С одной стороны — это в некоторой мере снижает его усваиваемость для вешенки, но с другой — удаляются питательные вещества, которые для микроскопических грибов — конкурентов вешенки — гораздо важнее. При начальной влажности субстрата около 15% для его увлажнения потребуется 3-4 тыс. литров воды на тонну субстрата.

Термическая обработка. Следующим этапом подготовки субстрата является термическая обработка. В природе вешенка не растет на субстратах, которые используют для ее интенсивного культивирования, на них ей не позволяют развиться плесневые грибы и другие микроорганизмы. Большинство из них—конкуренты вешенки, которые поселяются на заготовленном субстрате, поглощают питательные вещества, препятствуют развитию грибницы и образованию плодовых тел вешенки. Поэтому при ее культивировании в искусственных условиях стараются препятствовать развитию конкурентов. Иногда поселяют в субстрат специально выращенные микроорганизмы, полезные для вешенки и не позволяющие расти плесневым грибам. Но в любом случае субстрат подвергают воздействию высоких температур.

Существует два способа, с помощью которых проводится обработка субстрата—стерильный и нестерильный. Интенсивное культивирование вешенки начинали с применения стерильного способа, который был запатентована 1966 году. Суть его в том, что на увлажненный субстрат действуют высокими температурами и давлением, благодаря чему погибает вся микрофлора. Температура при стерилизации достигает 120 °С, а давление— 1,5 атмосферы. Продолжительность стерилизации занимает не более 3-х часов. После охлаждения в субстрат вносят мицелий.

Стерильный способ дает отличные результаты, но широко не применяется из-за высокой стоимости, необходимости применения специального оборудования (автоклавов) и необходимости поддерживать стерильность на последующих этапах культивирования. Этот способ применяется в основном для производства посевного мицелия и проведения лабораторных экспериментов.

Нестерильный способ более доступен и имеет множество вариантов. В зависимости от имеющихся у вас возможностей, можно осуществлять любой из них. Опишем два основных способа обработки субстрата, применяющихся в крупных хозяйствах, разводящих грибы.

Ферментация. Это процесс, при котором субстрат одновременно обрабатывают теплом и свежим воздухом. Температуру субстрата стараются быстро поднять до уровня 60-70 °С и выдерживают в течение 8-12 часов. При данной температуре происходит пастеризация субстрата. Далее следует постепенное охлаждение субстрата до 45 °С в течении 48-72 часов. Этот процесс называется конденсированием. Во время проведения ферментации влажность субстрата должна находиться в пределах 70-80%. Если влажность будет выше, то активизируется деятельность гнилостных микроорганизмов, для существования которых не нужен кислород. Если же влажность будет ниже, то из-за недостатка влаги эффективность ферментации снизится. За время ферментации в субстрате развивается микрофлора, выделяющая в среду вещества антибиотического действия, благодаря которым тормозится рост конкурентов вешенки, а сама она на таком субстрате отлично развивается.


Температуру субстрата регулируют с помощью пара и воздуха. Свежий воздух подается через бактериальный фильтр. После окончания ферментации субстрат, используя принудительное воздушное охлаждение, доводят до температуры 25-28 °С. Естественное охлаждение может вызвать развитие посторонней микрофлоры.

При ферментации потери сухой массы составляют 8-15%. Температура при ферментации не должна превышать 70 °С, что создает условия для развития защитной микрофлоры и подавления нежелательной. Для различных субстратов подбирают различные температурные и временные режимы обработки. Так, исследования ученых-микологов показали, что оптимальным временем ферментации при 60 °С для соломы злаков и стержней кукурузы являются 48 часов, для буковых опилок и соломы риса — 72 часа, для березовых и ольховых опилок — 96 часов.

Обработку субстрата при ферментации проводят либо, раскладывая его в емкости, в которых затем будет происходить рост и развитие грибницы (пластмассовые ящики, контейнеры, блоки), либо в массе. Ферментация проводится в специальных камерах. Рис 8.


Камера представляет собой продолговатое помещение шириной 2,5-5 м, потолок и пол которого снабжен паронепроницаемым покрытием, с расположенной в торце дверью. В потолке камеры размещают вентиляционные отверстия для поступления свежего воздуха и удаления использованного. На высоте 30-50 см от пола размещают решетку, на которую укладывают субстрат. Щели в решетке должны составлять 20-30% от общей площади пола. Пространство между верхней и нижней частями камеры соединяется термически изолированным воздуховодом, расположенным снаружи камеры. Внизу воздуховода имеется мощный центробежный вентилятор, перекачивающий 150-200 м³ воздуха в час на 1 м³ субстрата. Пар подается от парогенератора и его поступление регулируется клапаном подачи пара.

Субстрат укладывают не трамбуя. Высота укладки 1,8-2 метра. Высокий слой влажного субстрата начинает самонагреваться, а подача пара под решетку ускоряет этот процесс. Одновременно с подачей пара начинают его рециркуляцию. Когда температура достигнет 60 °С, приоткрывают клапан подачи свежего воздуха, чтобы субстрат не перегрелся и содержание СО₂ в нем не превышало нормы. Выдержав в камере температуру 57-60 °С в течение 8-12 часов путем подачи большего количества свежего воздуха, приступают к ее снижению.


Метод термической обработки в последние годы стал использоваться не только на мелких предприятиях. В этом методе применяется ксеротермическая технология приготовления субстрата, по типу воздействия относящаяся к жесткой пастеризации: воздушно-сухой субстрат нагревается до 100 °С паром при атмосферном давлении в простых устройствах и до 102-103 °С на более современном оборудовании. За рубежом ксеротермическую обработку осуществляют следующим образом: 1-10 тонн соломы измельчают до частиц размером 15-20 мм, затем шнеком подают в контейнер, где равномерно распределяют специальным устройством. В одном контейнере помещается 2,5 тонны сухой измельченной соломы. Контейнер выполнен из термостойкого нержавеющего материала и установлен на колеса. Его завозят в камеру ксеротермической обработки из «грязной» зоны.

Сама ксеротермическая камера проходного типа, смонтирована из нержавеющей стали и хорошо теплоизолирована стекловатой. Пар низкого давления при температуре 100 °С подается от мощного парового котла или парогенератора. Для того, чтобы обработка субстрата проходила равномерно, имеется система циркуляции воздушно-паровой смеси. Температура субстрата снимается датчиками и фиксируется самописцами. Управление обработкой компьютеризировано. Длительность обработки 1-1,5 часа. После обработки выгрузка камеры осуществляется в «чистую» зону при закрытых «грязных» воротах.

Пропаренный субстрат увлажняют (влажность его должна составлять перед инокуляцией 65-70%). В воду вносят бактерицидные препараты (гипохлорат натрия) или фунгициды (фундазол). Затем приступают к внесению мицелия.


В России и Украине в последние годы появилось несколько предприятий, использующих ксеротермическую обработку. Отечественные производители грибов в качестве камеры ксеротермической обработки используют выпускаемое на заводах устройство для паровой дезактивации и дезинфекции одежды. Камера состоит из четырех отделений. Пар вырабатывается паровым котлом. Имеется система циркуляции воздушно-паровой смеси внутри камер.

Ксеротермическая обработка разрабатывалась для относительно чистого однородного субстрата, и ее эффективность на смешанных, часто сильно инфицированных субстратах может быть недостаточной. Ксеротермическая обработка требует соблюдения особой чистоты в помещении, где производят инокуляцию и фасовку субстрата. Необходимо следить за тем, чтобы после посадки остатки субстрата тщательно убирались, а помещение и оборудование мылось и обрабатывалось дезинфицирующим раствором хлорной извести.

При ксеротермической обработке практически нет потерь сухой массы, она не требует подачи свежего воздуха во время обработки субстрата, и для нее нужно значительно меньше времени.

Оба описанных метода разработаны в Венгрии: ферментация в 1969-1970 гг., ксеротермическая обработка — в 1979-1980 гг. Кроме приведенных здесь методов подготовки субстрата существуют и другие, более-менее отличающиеся друг от друга.


Хороший результат дает замачивание субстрата в металлических контейнерах с подведенной к ним подачей пара. Кроме того, растительные субстраты, используемые для культивирования вешенки, можно запарить в кормозапарниках. Здесь возможно несколько вариантов: либо субстрат предварительно доводят до относительной влажности 70-75%, а затем загружают в кормозапарник, и в течение 2-3 часов подают пар, либо в кормозапарник загружают сухой субстрат, а затем заливают его горячей водой (80-85 °С). Высокую температуру поддерживают также за счет периодической подачи пара в камеру кормозапарника. Время обработки пшеничной соломы в этом случае составит 3-4 часа.

В домашних условиях для обработки субстрата используют горячую воду. Измельченный субстрат помещают в емкости и заливают кипятком. Остывание происходит за 4-5 часов, после чего воду сливают. В результате такой обработки субстрат становится менее жестким, многие вещества, необходимые для питания вешенки, переходят в более доступную для гриба форму.




Когда субстрат остынет до 20-30 °С, приступают к внесению грибницы. Ни в коем случае не следует начинать инокуляцию при температуре субстрата выше 30 °С. В этом случае грибница может погибнуть. Мицелий вешенки может выдерживать температуру свыше 30 °С только в течение непродолжительного времени. Оптимальное значение рН для роста вешенки 5-6, а влажность 70-80%.

На крупных производствах, обработанный субстрат из камеры поступает в шнековый смеситель, в котором установлен дозатор мицелия. На выходе смесителя, заинокулированный субстрат расфасовывается в перфорированные полиэтиленовые мешки. Мешки перфорируют заранее, проделывая по 12 отверстий диаметром 10 мм с каждой стороны мешка. Мешки используют стандартных размеров — 50 на 100 см.


После заполнения мешок несколько раз встряхивают, берут за верх и поворачивают вокруг горловины, чтобы пленка плотно прилегла к субстрату (смотри рисунок). Верхушку мешка сгибают и крепят скотчем. Масса такого блока составляет 14-15 кг

В Киеве кандидатом технических наук Шаповаловым И.П. разработана конструкция для выращивания вешенки, состоящая из подвижных сетчатых емкостей.


На более мелких производствах инокуляцию осуществляют вручную. Посевной мицелий, если он до этого хранился в холодильнике, за день до инокуляции выгружают в помещение с комнатной температурой для того, чтобы произошло выравнивание температуры мицелия и субстрата. Мицелий из пакетов перегружают в чистую, предварительно продезинфицированную емкость и затем измельчают руками до отдельных зерен. На руки обязательно надевают чистые резиновые перчатки, которые в процессе работы периодически моют и дезинфицируют в 1 % растворе гипохлората натрия. Посевной мицелий вносится либо послойно, либо равномерно перемешивается с субстратом. Для мицелия отечественного производства норма внесения составляет 3-5% от массы субстрата, для посевного мицелия фирмы Syivan достаточно 1,5-1,8%.


В Тольятти для придания необходимой формы используют скользящую опалубку. Из эаинокулированного субстрата делают стены высотой 2 метра, шириной 25-30 см и произвольной длины. По окончании строительства опалубку убирают, а полученные стены из соломы оборачивают полиэтиленовой пленкой. Толщина субстрата не должна превышать 30 см, иначе может произойти перегрев и гибель мицелия.


Субстрат, заинокулированный мицелием, помещают в пластмассовые ящики, полиэтиленовые мешки или специальные контейнеры и формы.

В 1979 году в Великобритании была разработана новая технология интенсивного культивирования (выращивание в высоком слое), при которой толщина слоя субстрата достигла 0,6-1 м. В результате применения данной технологии удалось повысить урожайность с единицы площади. Для снижения температуры в процессе саморазогрева, необходима усиленная вентиляция.




Для культивирования вешенки подходят любые помещения, в которых можно будет поддерживать необходимый микроклимат и которые отвечают определенным требованиям. Это могут быть и бывшие бомбоубежища, овоще- и фруктохрани-лища, винные погреба и тепляки электростанций, тоннели шахт и бывшие птичники или коровники, специальные утепленные ангары и полуподвалы производственных помещений. Нужно отметить, что распространенные сегодня штаммы вешенки (в первую очередь НК-35) не плодоносят при температуре выше 25 °С, поэтому простые дешевые и термостойкие теплицы используются только для весеннего или осеннего культивирования. Проращивание и плодоношение могут происходить в одном или в разных помещениях. Если все время после инокуляции блоки находятся в одном помещении, то это называется выращиванием по однозональной технологии, то есть развитие мицелия в субстрате и плодоношение вешенки происходит в одной зоне. Если же проращивание мицелия происходит в одном помещении, а плодоношение в другом, то это будет многозональная технология. Обе технологии имеют свои преимущества и недостатки. При однозональной технологии отпадает необходимость дополнительного помещения для грибных блоков, но в одном и том же помещении нужно иметь возможность изменять температуру, освещенность, влажность воздуха и содержание в нем СО₂. При многозональной технологии достаточно иметь одно или несколько помещений для проращивания и несколько камер плодоношения. Для проращивания обычно используют большие кирпичные здания. Зимой это может быть особенно целесообразно, так как для роста мицелия вешенки нужна более высокая температура, нежели для плодоношения. Свет в этот период ей не нужен и проветривание обычно не проводят. Так как при росте мицелий выделяет значительное количество тепла, то при оптимально плотном размещении блоков удается добиться значительной экономии на отоплении. На каждом 1 м² пола размещают до 200 кг субстрата, применяя минимальное отопление только в первые дни проращивания. При этом лучше выращивать мицелий в просторном прохладном помещении, потому что если при проращивании мы не сможем поддержать температуру внутри блоков ниже 26 °С, то мицелий может погибнуть, заразившись плесенью.
Вешенница.

Слишком большие (более 1000 м² или даже более 200 м²) помещения целесообразно переоборудовать в более мелкие по двум причинам. Первая — гигиеническая, вторая — непрерывное снабжение рынка. В одном помещении располагают блоки одного возраста, в крайнем случае — не более чем с недельной разницей.

Пол помещений должен быть бетонный, кирпичный или, в крайнем случае, хотя бы засыпанный песком или щебнем. Потолки оштукатурены и побелены известью или обиты пластинами утеплителя, или рамами, обтянутыми полиэтиленовой пленкой. Стены оштукатурены и хорошо пробелены известью.

В камерах плодоношения сейчас начинают применять напольное отопление. Для этих целей используются газовые водогрейные котлы (60-100 кВт). Горячая вода циркулирует по размещенным в проходах на полу резиновым или пластиковым шлангам. Иногда к ним крепят тонкие шланги с перфорациями, через которые вода медленно вытекает и, нагреваясь от шланга с горячей водой, испаряется. Таким образом, одновременно происходит и обогрев,и повышение влажности воздуха в помещении.

Для поддержания на нужном уровне влажности воздуха, используют различное оборудование: это может быть и установка системы «искусственный туман», состоящей из компрессора, подающего сжатый воздух к форсунке, к которой подведена вода, и, которая осуществляет мелкодисперсный распыл — в помещении как бы стоит туман; и аэрозольные генераторы, выпускаемые ЗАО «Вент Техком» в г. Москве. Аэрозольные генераторы позволяют распылять жидкость до состояния аэрозоля (тумана) с дисперсностью не более 20 мкм, поддерживать влажность 95%, снижать температуру в жаркое время на 4-6 °С, уменьшать запыленность и бактериальную обсемененность воздуха. Для их эксплуатации не требуется системы подачи сжатого воздуха, и они могут работать в автоматическом режиме.

Для создания более благоприятного микроклимата некоторые производители грибов применяют «водяную стенку». Водяная стенка имеет площадь около 6 м² — высоту 2 м, ширину 3 м и толщину около 30 см. Она состоит из прессованного картона с многочисленными ячейками, создающих большую поверхность. Возле стенки сделан прямоток с водой и насосом, качающим воду наверх стенки. Вниз вода стекает по ячейкам картона и вновь подается насосом наверх. С противоположной стороны камеры устанавливается вытяжной осевой вентилятор. При его включении воздух в камере проходит через водяную стенку и увлажняется. Кроме того, воздух может охлаждаться либо нагреваться, в зависимости от того, какую воду подает насос—холодную или горячую. При температуре воды в «водяной стенке» ниже температуры точки росы происходит, как ни странно это звучит, осушение воздуха.Производят водяную стенку в комплекте с вытяжным вентилятором в Италии.

Камеры плодоношения должны освещаться. Если есть возможность — применяют естественный свет (окна с северной стороны). Для вешенки вполне достаточно 1/100 части солнечного света. Если же нет возможности использовать солнечный свет, применяют трубчатые лампы холодного голубого света (Г-7), одну лампу на каждые 15-20 м², или любые ДРЛ. Достаточно обеспечить освещенность 150 люкс на протяжении 8-10 часов в сутки с момента образования примордиев.

Размещают грибные блоки в культивационных помещениях по-разному: ставят в два яруса друг на друга, кладут на пол в четыре яруса, подвешивают, размещают на стеллажах различной конструкции. Автором разработаны и успешно используются стеллажи, позволяющие при небольших затратах металлоконструкций успешно осуществлять культивирование вешенки обыкновенной. Конструкционной особенностью данных стеллажей является то, что блоки насаживаются на заостренные штыри, которые не позволяют им падать, но обеспечивают возможность проворачивания блоков в случае необходимости.

В культивационных помещениях нужно особое внимание обращать на поддержание оптимального микроклимата, так как даже при незначительных производственных неисправностях или невнимательности обслуживающего персонала грибы могут потерять товарный вид.

В неотапливаемых теплицах вешенку можно выращивать только весной и осенью. Теплицы снаружи притеняют. Для этих целей используют различные материалы, наиболее дешевым является тростниковое покрытие. Если теплицы не длинные — 10-15 метров, вполне достаточно будет, если они будут освещаться с двух концов. Внутреннее притемнение не пригодно. По краям теплицы можно сделать большие окна, затянутые сеткой. Проращивание мешков более целесообразно проводить в подвалах или кирпичных помещениях и только на 15-20 день после инокуляции мешки переносятся в пленочные теплицы для плодоношения.

В зависимости от вида используемого субстрата, качества посевного мицелия, микроклимата и точности соблюдения технологии производственный цикл выращивания вешенки составляет 8-10 недель — это время, которое проходит от внесения грибницы до удаления отплодоносивших блоков. Нужно отметить, что излишне растянутый цикл, кроме того, что он снижает интенсивность использования полезной площади помещений, способствует накоплению и развитию вредителей и болезней вешенки.

Основной урожай вешенки приходится на ее первое и второе плодоношения. Поэтому большинство производителей ограничиваются сбором двух урожаев и восьминедельным технологическим циклом. При крупном производстве, учитывая то, что зарастание блоков мицелием вешенки длится 2-3 недели, через 1-2 недели после перенесения блоков в камеры плодоношения наступает образование зачатков плодовых тел, 1 неделю длится первое плодоношение и через две недели наступает второе, целесообразно осуществлять восьминедельный культурооборот. Для этого понадобится два заросточных помещения, шесть камер плодоношения, ну, и естественно, камера подготовки и мицелирования субстрата, мощностью, позволяющей в течение 2-3 дней, максимум недели, обеспечить производителя субстратными блоками в количестве, достаточном для заполнения одной из камер плодоношения.




От появления зачатков плодовых тел до сбора урожая вешенки проходит около недели. За это время крошечные точки и бугорки успевают превратиться во вполне развитый красивый гриб. Вешенка обыкновенная развивается сростками. В каждом из них находятся грибы разных размеров, но не следует ждать, когда более мелкие догонят более крупные. Срезать следует весь сросток сразу. Если вы оставите мелкие грибки из сростка, то они все равно после повреждения сростка дальше расти не будут.


Плодоношение у вешенки проходит волнами, причем на первую волну приходится около 70% всего урожая, на вторую волну — 20-25% и на третью — 5-10%. Обычно ограничиваются сбором урожаев первой и второй волны, временной интервал между которыми составляет полторы-две недели. Таким образом, технологический цикл занимает в среднем 2-2,5 месяца. Плодовые тела вешенки растут чистыми, без прилипшей грязи и мусора. Их срезают ножом и укладывают в емкости, в которых гриб будет транспортироваться к месту реализации. Это могут быть: корзины, коробки, ящики. При частых перекладываниях этот довольно хрупкий гриб утратит товарный вид. Для предотвращения потери веса (усушки), перед продажей грибы хранят и перевозят, укутав их в полиэтиленовую пленку.


Хранить свежесобранные грибы вешенки можно без ухудшения качества при температуре — 2-4 °С в течение двух месяцев, при температуре 0+7 °С — в течение недели, при комнатной температуре — не более суток.

Плодовые тела вешенки обыкновенной для употребления в свежем виде и для промышленной переработки должны отвечать следующим стандартам:

— плодовые тела должны быть свежими, мясистыми, чистыми, крепкими, сухими или естественно влажными, без постороннего запаха; мякоть — белой, на изломе — светло-серой; размер шляпки по наибольшему поперечному диаметру— не менее 4 см и не более 13 см; размер по длине ножки от места скрепления со шляпкой — не более 10 см.

Не допускаются к употреблению и переработке грибы: грязные, заплесневевшие, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, водянистые, со следами ядохимикатов.

Свежие плодовые тела вешенки должны отвечать ТУ 56 РСФСР 24-84 «Грибы. Вешенка, свежая» или стандарту РСТ УССР 19392 83. Промышленная переработка вешенки осуществляется согласно следующим стандартам: РСТ РСФСР 454-80 Изменение 2 от 4.02.86 г. «Консервы. Салат грибной», ОСТ 18-360-80 Изменение ь2 от 15.05.85 г. «Консервы. Грибы маринованные» ОСТ 18-360-80 Изменение 1 — от 18.11.85 г. «Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки», технологическая инструкция по производству маринованных и отварных охлажденных грибов для промышленной переработки и консервов «Грибы маринованные» от 18.12.80 г. и дополнение от 23.12.85 г.



Скачать книгу, зеркало