Перуница

» » Как сохранить урожай — полезные советы

Подворье » 

Как сохранить урожай — полезные советы

Как сохранить урожай — полезные советы


Хранение свежих плодов и ягод


Яблоки. Для хранения отбирают плоды без каких-либо внешних повреждений и только зимних сортов: Бабушкино, Пепин шафранный, Скрижапель, Славянка, Антоновка каменичка, Антоновка обыкновенная, а также Суворовец, Ренет бергамотный, Борсдорф-китайка, Кальвиль анисовый, Уэлси, Анис серый (полосатый) и др. Осенние сорта — Боровинка, Коричное, Осеннее полосатое, Бельфлер-китайка, Титовка — хранятся в свежем виде не более одного — полутора месяцев.

Разложив по сортам, яблоки укладывают в чистые и сухие ящики вместимостью от 20 до 32 килограммов. Бока ящиков рекомендуется обложить чистой оберточной бумагой, а на дно ящика и на верхний, ряд плодов — положить гофрированный картон. Ряды яблок переслаивают мелкой стружкой несмолистых древесных пород или мелкой сухой ржаной или пшеничной соломой без колосков. Сено вместо соломы употреблять нельзя.

Можно рекомендовать при укладке яблок в ящик каждый плод обертывать тонкой парафинированной бумагой.

Заполненные плодами ящики вносят в окуренный серой и побеленный известью утемненный сухой и чистый подвал, погреб, кладовку с вытяжной трубой или форточкой. Температура этого помещения должна быть устойчивая, равномерная, от нуля градусов до +2—3°. Допустимо колебание температуры от —0,5° до 6—7° тепла. Одновременное хранение в этом же складе картофеля и овощей нежелательно.

Ящик с яблоками ставят не прямо на пол, а на подкладки или рейки так, чтобы дно ящика находилось от пола на расстоянии 10—15 сантиметров. Второй ящик ставят на первый тоже на подкладки в 5—8 сантиметров и т. д. Более 3—4 ящиков ставить один на другой не рекомендуется.

Плоды можно хранить на полках или стеллажах. В таком случае яблоки укладывают в несколько рядов. Можно их перестелить соломой или стружкой. Этот способ хранения очень удобен, так как позволяет просматривать продукцию и своевременно удалять начавшие портиться плоды.


Вишни и сливы. Вишни и сливы, предназначенные для хранения, собирают за 2—3 дня до наступления их полной зрелости. Плодоножки укорачивают на две трети длины. Хранят собранные плоды в ящиках с продольными прорезями или же в корзинах вместимостью от 4 до 8 килограммов. Срок хранения косточковых, особенно вишен, весьма непродолжителен.


Ягоды. Ягоды собирают вместе с плодоножкой (кисточкой) и хранят в той же таре, в которую их собирали. Корзины для земляники и малины должны быть емкостью 2—4 килограмма, а для смородины и крыжовника — 3—5 килограммов.

Хранят ягоды в ледниках, погребах, подвалах и в домашних холодильниках. Наибольший срок хранения для земляники — 10 дней, для малины — 13 дней, а для черной смородины и крыжовника — до 10—15 дней. Некоторые сорта красной смородины и недозрелый крыжовник хранятся до месяца.


Хранение картофеля и овощей


Перед закладкой на хранение картофель нужно перебрать и просушить. Очень важно, чтобы хранилище было темное и оборудованное вентиляцией. Температура в нем должна поддерживаться на уровне 1—2° тепла. Клубни засыпают слоем не выше одного метра.

Картофель, который намечают использовать в конце зимы или весной, лучше хранить в яме глубиной 1,5— 2 метра, вырытой в сухом грунте. Яму до половины заполняют клубнями, на них насыпают песок и сухую землю, а сверху заваливают листом, соломой или торфом.

При хранении картофеля очень важно задержать прорастание клубней. С этой целью рекомендуется применять препарат для опыливания продовольственного и кормового картофеля, который задерживает образование ростков и тем самым снижает потери картофеля и сохраняет все его качества. Картофель, обработанный таким препаратом, можно хранить до весны без переборок.

Капусту хранят в подпольях, подвалах и погребах, укладывая кочаны на полки в два-три ряда или подвешивая их на шпагате. В комнате кочаны кладут между оконными рамами или в самом холодном месте. Лучшая температура для хранения капусты — от 0 до 2° тепла.

Свеклу перед закладкой на хранение слегка просушивают. Хранят ее в подпольях и погребах при температуре от 1 до 3° тепла. В таком прохладном помещении корнеплоды сохраняются два-три месяца.

Морковь предварительно слегка просушивают. При хранении каждый слой ее обязательно пересыпают песком. Сперва на землю насыпают песок, а на него рядами укладывают корнеплоды высотой до 70 сантиметров, постепенно суживая штабель, и сверху также засыпают его песком. Лучше хранить морковь при температуре от 1 до 3° тепла.

Репчатый лук, убранный вместе с пером, хорошо просушивают, затем заплетают «в косы» и подвешивают в комнате на стены. Лук с обрезанным пером можно хранить в корзинах, ящиках и мешках при температуре от 18 до 20° тепла.

Тыкву зимних сортов (Мозолеевская, Голосемянная и др.) хранят на полках или стеллажах при температуре от 5 до 10° тепла. У плодов ее должны быть сохранены плодоножки.

Перед закладкой картофеля и овощей на хранение подполья, погреба и подвалы необходимо просушить, очистить и побелить известью, устроить в них закрома, полки, лестницу, вытяжную трубу или отдушину для вентиляции.

В течение всего времени хранения картофеля и овощей нужно постоянно наблюдать за ними. Чтобы не допустить повышения температуры и появления сырости, хранилища проветривают. Для утепления подполья или подвала своевременно присыпают к фундаменту землю, лист, торф, снег.


Переработка овощей


Для лучшего сохранения овощей и использования их впрок широко применяют засол огурцов и помидоров и квашение капусты. Такую переработку овощей производят в бочках из дуба, березы или осины, а также в стеклянных банках, эмалированных ведрах, глиняных горшках.

Перед заполнением посуду необходимо тщательно вымыть горячей водой.


Засол огурцов. Для засола берут только свежие и доброкачественные огурцы. Не рекомендуется засаливать переросшие, поврежденные или битые плоды.

Огурцы хорошо промывают, укладывают в тару и заливают рассолом из расчета 5 литров на одно ведро огурцов. Для рассола берут при засоле впрок 700— 800 граммов соли на 10 литров воды, при засоле малосольных огурцов, предназначенных для быстрого использования, только 500—600 граммов соли. Рекомендуется добавить при засоле следующие специи на ведро огурцов: 300 граммов укропа, 30 граммов чеснока, 50 граммов корней хрена, 10 граммов стручкового перца, 50 граммов листьев вишни или черной смородины.

После заливки рассолом кладут сверху деревянный кружок и на него гнет весом около 1/20 части веса огурцов.

Сначала засоленные огурцы выдерживают 2—3 дня при температуре 12—15°, а затем выносят в прохладное помещение с температурой 1—3° тепла.


Засол помидоров. Засаливают преимущественно зеленые и бланжевые помидоры, но можно также засаливать красные, бурые и розовые плоды. Не рекомендуется при этом смешивать в одной посуде плоды разной спелости. Для засола отбирают свежие, здоровые и неповрежденные плоды, хорошо вымывают их и укладывают в тару. Уложенные помидоры заливают рассолом, приготовленным из расчета 800—900 граммов соли на 10 литров воды, покрывают кружком и сверху кладут гнет. К помидорам добавляют специи из расчета на 10 килограммов плодов: 150 граммов укропа, 100 граммов чеснока, 5 граммов перца, 50 граммов хрена и 100 граммов листьев черной смородины. Можно также солить помидоры без добавления специй.

Хранят соленые помидоры в тех же условиях, что и соленые огурцы.


Квашение капусты. Капусту для квашения нарубают, шинкуют или нарезают и укладывают в тару, пересыпая равномерно солью — по 200—300 граммов на 10 килограммов капусты. Добавляют на это количество капусты по 300 граммов моркови, 100 граммов клюквы, 50 граммов тмина.

Сверху кладут на капусту зеленый капустный лист, покрывают его чистой тряпкой и кладут деревянный кружок с гнетом весом 1/10 часть веса капусты.

5—7 дней выдерживают капусту при температуре 15—16° для ускорения ее брожения. Капусту можно употреблять в пищу, когда из нее исчезает горечь, когда она делается стекловидной, несколько желтеет и приобретает вкус квашеной капусты. После этого ставят ее на хранение в прохладное место с температурой 1—3° тепла.

Соленые огурцы, помидоры и другие овощные соления, а также квашеную капусту лучше хранить в зимнее время в подвале при температуре от 0 до 3°, не допуская повышения температуры до 6—8° тепла. Не следует допускать замерзания солений или квашений, так как при этом резко снижается их качество.


Сушка плодов и ягод


При уборке урожая в саду часть плодов и ягод всегда оказывается с внешними повреждениями и некрасивой формы. Они не могут долго храниться в свежем виде. Такую продукцию лучше высушить, чтобы зимой и весной использовать ее для приготовления компотов и киселей.

Для сушки пригодна только доброкачественная и созревшая (но не перезревшая) продукция. Имеет значение и сорт сырья. Так, из слив в наших условиях наиболее пригодна для сушки Венгерка московская, а из груш — Бессемянка.

Предназначенные для сушки плоды и ягоды разбирают по сортам и степени зрелости. После этого плоды моют в холодной воде. Ягоды же надо стараться собрать чистыми, так как мыть их нельзя.

Яблоки режут на поперечные кружки толщиной от половины до трех четвертей сантиметра, а груши — пополам, вдоль плода. Плодоножки обрывают у всех плодов и ягод. Из плодов вырезают червоточину, а у яблок при желании и сердцевину. У крупных слив иногда вынимают косточки.

Чтобы сохранить натуральный цвет плодов и ускорить процесс сушки, применяют бланшировку. Она заключается в следующем: плоды, нарезанные на пластинки и дольки, кладут в металлическую луженую сетку, опускают их вместе с ней на 2—3 минуты в кипящую воду, затем быстро остужают, погружая в холодную воду, и после этого просушивают. Сливы опускают в кипяток на полминуты или на три четверти минуты. Ягоды же совсем не бланшируют.

После бланшировки подготовленное сырье раскладывают тонким и ровным слоем на лотки, сита, решета, которые затем выносят на солнце и расставляют на столбики, вбитые в землю с небольшим наклоном на юг, или же размещают на крыше дома. Очень удобны лотки, представляющие собой деревянную раму длиной примерно 1,5 метра и шириной 0,6 метра, обтянутую полотном или двойным слоем марли.

По мере того как продукция сверху подсыхает, ее переворачивают. Этим достигается равномерность и быстрота сушки. На ночь все лотки складывают один на другой, а перед дождем прячут под укрытие или накрывают брезентом.

Хорошего качества сушеные яблоки получаются при таком способе сушки: нарезанные кружки нанизывают на крепкие нитки и вешают их в виде неплотных бус под карниз крыши на солнечной стороне. Малину лучше сушить в лотках, поставленных в тени на сквозняке.

Часто из-за дождливой погоды не удается довести солнечную сушку до конца. Тогда приходится завершать эту работу в сушильных приборах, которые не трудно сделать самим.

Сушку плодов можно производить в слегка приоткрытых духовых шкафах, на плитах, на лежанках, в русских печах. Наилучшие результаты получаются, однако, при использовании надплитных сушильных шкафов.

Надплитный сушильный шкаф (вид сбоку)
Надплитный сушильный шкаф (вид сбоку)

Шкаф изготовляют по размерам имеющейся плиты. Лучше, если плита находится на открытом воздухе, в так называемой летней кухне.

По краям плиты кладут плашмя кирпичи на глине: на передней и задней сторонах — вплотную, а вдоль боковых (длинных) сторон — с промежутками в 2,5—3 сантиметра, чтобы в сушильное помещение проходил наружный воздух. На кирпичи ставят деревянный ящик без дна и без одной боковой стенки. Делают его из теса толщиной 2,5 сантиметра. Если длина плиты 100 сантиметров и ширина 50 сантиметров, то наружные размеры ящика-шкафа должны быть следующие:

  • длина — 92 сантиметра,
  • ширина — 42,
  • высота (в расчете на четыре сита) — 62 сантиметра.

Потолка в сушилке не делают. Его заменяет тесовая крыша, лучше односкатная, которую проще изготовить. Снаружи ее обивают картоном, а затем железом или рубероидом. В крыше устраивают вытяжное отверстие (деревянную трубу) с площадью сечения изнутри 12X6 сантиметров и высотой 15—18 сантиметров. Над трубой делают навес, защищающий ее от прямого попадания дождя и снега.

С боков шкафа приделаны ручки, за которые его можно переносить.

Надплитный сушильный шкаф (вид спереди со стороны заслонки)
Надплитный сушильный шкаф (вид спереди со стороны заслонки)

Чтобы сушильный шкаф был лучше утеплен и дольше сохранился, желательно обить его наружные стенки толем или промасленным картоном.

Переднюю сторону шкафа (со стороны топки) откуда в него вставляются сита или решета, тесом не зашивают, а только закрепляют снизу и сверху планками и закрывают плотной деревянной заслонкой.

Внутри шкафа, по его длинным боковым сторонам, прибивают деревянные рейки (планки, полозки), по которым вдвигают в сушильное помещение сита. Обычно сит бывает четыре, то есть шкаф должен иметь четыре яруса. Планки надо прибивать одну от другой с такими промежутками, чтобы от поверхности чугунной плиты до первого сита было 22 сантиметра, от первого сита до второго —14, от второго до третьего—12 и от третьего до четвертого— 10 сантиметров.

Рамку для сита (решета) делают по размерам шкафа, то есть в рассматриваемом примере — 86X36 сантиметров. Обивают ее металлической сеткой с прозорами в 5—6 миллиметров. Ручек к рамке делать не надо, так как сита вставляются в шкаф то одним, то другим своим кондом.

Полезно иметь одно запасное сито, чтобы заранее загружать его сырьем, когда четыре основных находятся в сушилке. Сито со свежим сырьем ставят сначала в верхний ярус, а затем постепенно спускают вниз.

Во время сушки надо внимательно следить за температурой воздуха на ситах. Термометры кладут на них поверх разложенного сырья, ртутными шариками в глубь шкафа. На нижнем сите температура должна быть не выше 85—90°, а на верхнем — не ниже 50°. Это достигается путем регулировки размеров нижних прозоров (щелей). Их можно держать или открытыми все целиком, как обычно и делается, или же затыкать некоторые из них тряпками. Но закрывать целиком все прозоры нельзя. Верхнюю вытяжную трубу тоже можно держать открытой полностью или частично (как правило, лучше полностью).

Если температура на нижнем сите будет приближаться к 90° и вследствие этого создастся опасность, что продукция подгорит, надо тотчас же полностью открыть все нижние отверстия и, в крайнем случае, засыпать лицевую сторону чугунной плиты тонким слоем золы или песка. Если, наоборот, несмотря на хорошую топку, температура будет падать, прозоры надо несколько сократить. Бывает, что продукция на верхнем сите начинает сыреть. В таких случаях вытяжную трубу надо открыть полностью.

Чтобы добиться равномерного температурного режима сушки, плиту лучше отапливать торфом или каменным углем, но не дровами.


Приготовление повидла и мармелада


Лучшим сырьем для изготовления повидла и мармелада являются вполне зрелые яблоки, обладающие приятной кислотой и белой мякотью (Апорт, Антоновка, Славянка, Папировка, Пепин литовский и др.). Для этой цели можно использовать не только целые плоды, но и частично поврежденные, вырезав здоровые дольки.

Если собираются варить повидло днем, то накануне вечером предназначенные для переработки плоды моют в холодной воде, сменяя ее несколько раз. После этого кладут их в чистую кадочку, заливают доверху водой и в таком виде оставляют до удра, на 8—10 часов. Утром размягченные яблоки вынимают, разрезают на четыре дольки и кладут в большую эмалированную или алюминиевую кастрюлю. К ним добавляют немного воды (15— 20% от веса яблок) и начинают варить на малом огне, постоянно помешивая деревянной веселкой (ложкой). Варку продолжают до полного размягчения плодов, когда горячая масса будет сплывать с ложки целыми кусками.

При возможности лучше варить повидло таким способом. Большую кастрюлю или котел наполняют до одной трети или до половины крепко соленой водой и начинают кипятить ее. Затем в эту посуду на деревянный кружок, положенный на ее дно, опускают меньшую кастрюлю с плодами, которые и начинают вариться на кипящей в наружном котле соленой воде. При таком способе изготовления повидла яблоки во внутренней кастрюле не подгорают и процесс варки идет спокойно.

Разварившиеся яблоки вынимают, остужают и протирают через решето. Остающиеся на нем зернышки, кожицу, сердцевину откидывают, а протертое пюре вновь помещают в кастрюлю или в таз для варки варенья и продолжают уваривать на малом огне, постоянно перемешивая массу. При этом на 1 килограмм пюре кладут 600 граммов сахара (на яблоки сладких сортов — несколько меньше). Варка продолжается 11/2—2 часа. За это время масса уваривается примерно на одну треть своего первоначального веса.

Для определения готовности повидла ложку горячего яблочного пюре выкладывают из кастрюли на холодное и сухое дно фаянсовой тарелки или на кусок стекла. Если масса не расплывается и остается плотной, значит повидло готово.

Тотчас после окончания варки горячее повидло накладывают доверху в хорошо промытые и просушенные стеклянные банки, в глиняные облитые горшочки, в чистые, ошпаренные кипятком и окуренные серой кадочки или же в плоские деревянные ящички, выложенные изнутри пергаментной бумагой, слегка смоченной раствором салициловой кислоты. Сверху банки и горшочки покрывают пергаментной бумагой или целлофаном и плотно завязывают шпагатом.

Хранить повидло надо в прохладном, но не холодном месте.

При изготовлении повидла, предназначенного не для длительного хранения, а для потребления в ближайшие осенние месяцы, норму сахара можно уменьшить наполовину и даже больше.

Если же норму сахара увеличить, использовав его примерно 800 граммов на 1 килограмм пюре, а варку продолжить еще на 30—40 минут при беспрерывном перемешивании увариваемой массы, то получится мармелад. Складывают его в небольшие плоские ящички, выложенные изнутри и сверху пергаментной бумагой.

Из мармелада легко приготовить пастилу. Для этого горячую мармеладную массу выкладывают на смоченный водой чистый деревянный стол, раскатывают ее ровным слоем толщиной 2—2,5 сантиметра и дают остыть. Затем острым ножом, смоченным в воде, нарезают массу полосками в 2—2,5 сантиметра ширины и желаемой длины. Эти полоски обсыпают со всех сторон сахарной пудрой (толченым сахаром) и укладывают в коробки или плоские ящички.

Повидло можно варить также из слив, абрикосов и из смеси яблок или крыжовника с другими фруктами и ягодами, дающими хороший букет и вкус. Но из одних этих плодов и ягод, без добавления яблок или крыжовника, получается, как правило, жидкое повидло. Дело в том, что в нем не хватает пектина, которым очень богаты яблоки и крыжовник.

Весьма хорошее повидло получается из смеси 1 килограмма яблочного пюре и 800 граммов тыквенного или дынного пюре.


Варка варенья


Варенье варят в хорошо вычищенных медных (не луженых), латунных, эмалированных тазиках с ручками или в невысоких алюминиевых кастрюлях.

Перед варкой рекомендуется подвергнуть плоды и ягоды бланшировке (описание этого процесса см. в разделе «Сушка плодов и ягод»). Бланшировка не обязательна, но весьма полезна, так как благодаря ей сироп легче проникает в плотную мякоть плода, варенье равномернее уваривается, и приобретает лучший цвет.

Сколько времени требуется для бланшировки различных видов плодов и ягод, какая температура воды должна быть при этом, указано в помещаемой ниже таблице. Там же дается норма расхода сахара на приготовление варенья из разной плодово-ягодной продукции. Можно считать, что в круглом чайном стакане (объем его — четверть литра) содержится 200 граммов сахара, в граненом стакане (одна пятая литра) — 160 граммов, в столовой ложке—25 граммов и в чайной ложке—10 граммов.

Норму расхода сахара порой увеличивают или уменьшают. Это зависит от сортовых особенностей ягод и плодов, а также от индивидуального вкуса и хозяйственного расчета. Так, варенье, предназначенное для ежедневного потребления семьи, нередко делают жиже и кислее, используя на приготовление его меньше сахара.

Варенье можно делать и на меду. Чтобы оно не засахаривалось, рекомендуется 15—20% нормы сахара заменять полуторным количеством патоки.

При изготовлении варенья из яблок, груш, слив, крыжовника, рябины сахар смачивают водой. При варке же малины, клюквы, земляники и некоторых других ягод, дающих много сока, воду в сахар или совсем не добавляют, или добавляют в незначительном количестве.

Плоды с нежной тканью (сливы, вишни, яблоки, виноград, смородина), засыпанные сахаром, сначала погружают в заранее прокипевший сироп. Делается это для того, чтобы плоды не слишком разварились.

У целых яблок, абрикосов, слив и других плодов перед варкой иногда снимают плотную и жесткую кожицу, но чаще всего накалывают ее в 6—10 местах иголкой. Косточки из крупных слив обычно вынимают. Мелкие же сливы и вишни варят и с косточками.

Крыжовник для варенья должен быть слегка недозревший, еще твердый. Перед варкой его иногда очищают от зернышек.

В условиях Московской области лучшими сортами плодов ягод для варки варенья следует считать следующие:

  • земляника — Комсомолка, Рощинская, Саксонка, Красавица Загорья, Поздняя из Загорья и все сорта клубники;

  • яблоки — Коричное, Осеннее полосатое, Грушовка, Пепин шафранный, Боровинка, Антоновка, Анис, Китайка; груша Бессемянка;

  • сливы — Скороспелка красная, Ренклод колхозный, Зюзинская;

  • вишни — Владимирская, Любокая, Шубинка, Плодородная;

  • крыжовник — Финик, Варшавский, Зеленый бутылочный;

  • черная смородина — Лия плодородная, Неаполитанская, Сентябрьская Даниэля;

  • малина — Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Калининградская.

Как же происходит процесс варки варенья?

После бланшировки плоды и ягоды взвешивают или измеряют стаканами, кладут в тазик, насыпают туда же нужное количество сахара и добавляют воду. Затем ставят тазик на небольшой, но устойчивый огонь.

Во время варки осторожно мешают варенье деревянной ложкой. Если же варят ягоды, то ограничиваются лишь встряхиванием тазика. Пену, образующуюся на поверхности, постоянно собирают ложкой или шумовкой в отдельную тарелку.

Варку производят с перерывами. Когда сироп начнет кипеть слишком сильно, тазик снимают с огня и дают ему немного остыть. Затем снова ставят его на огонь.

Для определения готовности варенья берут ложкой немного сиропа, охлаждают его и капают им на холодную и сухую фаянсовую тарелку или чайное блюдечко. Если капли, не расплываясь, застынут бугорками, значит варенье готово. Помимо того, в готовом варенье ягоды и дольки плодов делаются прозрачными, равномерно распределяются в сиропе и не всплывают наверх. При окончании варки тазик встряхивают в последний раз, начисто собирают остатки пены и переливают варенье в глиняную или стеклянную посуду. В тазу, где варилось варенье, оставлять его ни в коем случае нельзя.

На следующий день варенье разливают в стеклянные банки, которые должны быть совершенно чистыми и сухими. Сверху банки завязывают пергаментной бумагой или целлофаном, слегка смазанными раствором салициловой кислоты (чайная ложка на стакан воды). Хранят банки в сухом и прохладном месте.

Укажем на некоторые особенности варки варенья из различных ягод и плодов.

Малину перед варкой не моют, но внимательно перебирают и очищают от плодоножек и листочков. Ягоды, пораженные вредителями, удаляют. За 5—6 часов до варки малину выкладывают на блюдо и пересыпают одной третью положенного по норме количества сахара. Затем блюдо переносят в холодное место. Когда ягоды дадут сок, его сливают в тазик. Там сок смешивают с оставшимися двумя третями сахара и кипятят минут 20. В полученный сироп осторожно ссыпают ягоды и начинают варить варенье на слабом огне, не допуская сильного кипения. При этом его не мешают, а только слегка встряхивают, чтобы удобнее было собирать на середину тазика пену и снимать ее ложкой.

Сливы предварительно часто накалывают иголкой и складывают на блюдо. Одновременно готовят сироп из положенного по норме количества сахара и воды. Когда он закипит, заливают им сливы, находящиеся на блюде, а когда сироп начнет остывать, его осторожно сливают из блюда в таз и вновь начинают кипятить. Потом закипевшим сиропом вторично заливают сливы, лежащие на блюде, и ждут, пока он остынет. Тогда сироп опять сливают в таз, кипятят и в третий раз заливают им сливы. Затем варенье варится обычно.

Яблоки, айву, груши очищают от кожицы и сердцевины. Яблоки и айву разрезают на дольки толщиной 1 — 1,5 сантиметра, а груши делят на половинки или четвертинки. Бланшировка такой продукции весьма желательна. Варенье из этих плодов варят в 3—4 приема, с перерывами в 2—3 часа. Яблоки сорта Китайка не очищают от кожицы и не режут на дольки, но плодоножки у них обрезают на две трети длины. Плоды накалывают иголкой.

Изготовление варенья из черной смородины и клюквы холодным способом. Ягоды сортируют, отбирая наиболее крупные и здоровые, промывают холодной водой и пропускают через тщательно вымытую и просушенную мясорубку, или же растирают деревянным, чисто вымытым пестиком. После этого каждый килограмм протертой массы перемешивают послойно с двумя килограммами сахарного песка. Полученная продукция и является вареньем, приготовленным холодным способом. Его кладут в чистые и сухие банки, плотно закрывают пергаментной бумагой и хранят по возможности в холодном месте.

В таком варенье прекрасно сохраняются витамины.

Условия бланшировки и нормы расхода сахара при варке варенья


Стерилизация ягод


Тепловая стерилизация ягод — наиболее доступный способ сохранения на длительное время их натуральных вкусовых качеств и витаминозности.

Стерилизуют ягоды в чистой стеклянной посуде, которая предварительно должна быть ошпарена кипятком и затем просушена. Наиболее удобны для этого полулитровые бутылки и стеклянные трехлитровые баллоны. Следует учесть, что стерилизованные ягоды, будучи вскрыты, к дальнейшему хранению в той же посуде не пригодны; их надо использовать в течение нескольких дней. Поэтому в домашнем быту мелкая посуда для стерилизации ягод практичнее крупной.

Для всех бутылок и баллонов надо заранее подобрать пробки — натуральные, резиновые или сделанные из мягкой древесины (осины, ветлы). Высота их должна быть не менее 2 сантиметров. Пробки подгоняют так, чтобы они не проваливались внутрь посуды и сидели наравне или несколько ниже края ее горла. Перед использованием их кипятят в течение 5—10 минут.

Для стерилизации берут свежесобранные и не перезревшие ягоды (смородину, малину, рябину, вишню). Их очищают от плодоножек (кисточек) и листьев, а вишню и рябину, кроме того, промывают в холодной воде. После этого до горлышка наполняют посуду ягодами и слегка встряхивают ее.

К этому времени на плите должен быть установлен котел или широкая кастрюля с высокими краями. На дно этой посуды кладут деревянный круг с просверленными в нем дырочками, или же круг, сплетенный из лозы.

Наполненные ягодами бутыли ставят на круг и затем заливают посуду водой. Она должна покрыть бутыли примерно на три четверти их высоты. Для каждой варки подбирают посуду одинаковой высоты.

После этого разжигают плиту и воду в котле постепенно доводят до кипения. Надо следить за тем, чтобы кипящая вода не смачивала горлышка посуды и тем более не попадала внутрь ее. Нельзя также прикасаться к горлышкам руками, особенно мокрыми.

Кипячение полулитровых бутылок с черной смородиной и малиной должно продолжаться 15—18 минут, а с рябиной и вишней—18—22 минуты. Трехлитровые баллоны со смородиной и малиной кипятят 35—40 минут, а с рябиной и вишней — 40—45 минут.

К концу кипячения горлышки накрывают пробками (не вынимая бутылок из котла), но не заталкивают их. По окончании же кипячения бутыли вынимают из котла и закупоривают пробками. Надо, чтобы они плотно прилегли к стеклу и верх их находился несколько ниже края горлышка бутыли. Если пробка целиком не входит в горлышко, то выступающий верх ее срезают ножом на уровне края горлышка.

Тем временем в металлической посуде (например, в банке из-под консервов) расплавляют до состояния густой жидкости так называемую «смолку». В состав ее могут входить сургуч, смола, воск, битум № 5, канифоль, парафин. Можно рекомендовать такие очень хорошие составы смолки: 130 граммов битума № 5, 40 граммов канифоли и 30 граммов раздробленного парафина, или 200 граммов канифоли, расплавленной с 20—25 граммами растительного (подсолнечного, хлопкового) масла.

Надев рукавицы, поочередно вынимают горячие бутыли из котла, забивают в них пробки и окунают горлышками в расплавленную массу смолки. При этом наблюдают, чтобы смолка покрыла весь верх пробки, не оставив каких-либо пустот, просветов и пузырей. Надо помнить, что от тщательности заливки зависит качество стерилизации.

После того как бутыли немного охладятся и можно будет держать их без рукавиц, горлышко посуды вторично окунают в смолку, поворачивая его 2—3 раза в несколько остывшей массе.

Окончательно охлажденную продукцию переносят в подвал или кладовку, где и хранят в лежачем или полулежачем положении. Через две недели все бутыли осматривают и проверяют.

Тем же способом можно стерилизовать и натуральные соки с сахаром или без него, приготовленные из яблок, груш, малины, вишен, слив, смородины, крыжовника, рябины и т, д. Земляничная продукция удается хуже — она редко сохраняет свой натуральный аромат.

Ягоды, подвергнутые тщательной стерилизации, хранятся год-два и даже дольше.


Как сохранить витамины в горячих блюдах


При изготовлении горячих блюд содержащийся в продуктах витамин С особенно быстро разрушается. Поэтому описываемые здесь приемы варки пищи, применение которых обеспечивает наиболее полное сохранение витамина С, тем более пригодны по отношению к другим, более стойким витаминам.

Прежде всего следует обзавестись кухонными инструментами (ножами, вилками и т. п.) из нержавеющей стали. Посуда должна быть алюминиевая, эмалированная, хорошо луженая медная, стеклянная или гончарно-обливная, но не железная и не медная плохо луженая.

Далее, продукты для варки нельзя заготовлять на кухне впрок, про запас. Только перед самым началом приготовления горячих блюд приносят такое количество овощей, зелени, плодов, какое требуется для закладки в ближайшие час-полтора. Очищать эти продукты и особенно резать и измельчать их надо непосредственно перед приготовлением блюд.

Очищенные и измельченные продукты немедленно промывают в холодной воде и слегка отжимают. Оставлять их лежать в воде не следует. Особенно это относится к квашеной капусте. Отжатый рассол ее содержит витамины и может быть с пользой применен для заправки винегретов и других блюд. Промытые продукты выкладывают в миску и накрывают чистой мокрой тканью.

К этому времени на разогретую плиту должна быть поставлена кастрюля с водой. Когда она закипит, в нее тотчас же опускают заготовленные овощи и закрывают посуду крышкой. Класть нарезанные продукты в кастрюлю с холодной водой и лишь после этого ставить ее на огонь не следует.

Для варки различных продуктов требуется разное время. Мясо, например, варится 2—21/2 часа, свекла, морковь, брюква, квашеная капуста — примерно 1 час 10 минут, свежая капуста—30—50 минут, картофель, молодая капуста и молодая морковь — 20—30 минут, а щавель и шпинат — только 10 минут. В таком порядке, начиная с мяса, и надо закладывать их в кипящую воду. Нельзя переваривать овощи, так как это приводит к значительной потере витаминов.

Овощи в кастрюле должны быть покрыты бульоном, а сама посуда закрыта крышкой.

Кроме того, сохранению витамина С способствует наличие на поверхности кипящей жидкости жирового слоя. Поэтому жиры, выделенные на приготовление блюда, надо класть в начале варки. Не следует допускать слишком бурного кипения. Для этого готовящееся блюдо надо осторожно помешивать ложкой.

Если овощи готовят отдельно, как самостоятельное блюдо, то лучше варить их на пару или в наполненных доверху закрытых кастрюлях.

Использование при изготовлении горячих блюд соли и пищевых кислот (лимонной, уксусной и др.), заправка крупами и мукой, добавление мяса, яиц, лука, томата и других продуктов повышает сохранность витаминов.

Если из картофеля готовят пюре, котлеты, запеканки и рулеты как отдельные блюда, то опасность значительного разрушения витаминов бывает особенно велика. В таких случаях сваренный картофель надо очень быстро размять и сейчас же смешать его с нужным количеством масла, маргарина, яиц, молока и различными приправами. Это способствует лучшему сохранению витаминов.

Приготовленное кушанье нельзя долго держать на горячей плите или в термосе. Не рекомендуется также вторично разогревать его, если в этом нет необходимости.

Применение описанных выше приемов варки поможет лучше сохранить витамины в горячих блюдах и сделать их, следовательно, более питательными.

Содержание витаминов в овощах и плодах


Химический состав и калорийность плодов и ягод

Сад и огород на приусадебном участке
1959

https://www.perunica.ru/podvorie/9858-kak-sohranit-urozhaj-poleznye-sovety.html  



+7


Категория: Подворье

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.