Ну что ж, брела я брела в своей дремучести по буеракам да буреломам, со своим зоопарком домашней флоры в поисках тропинки приготовления магазинного ассортимента для рядового покупателя без синтетической химии и гмо. По дороге размахивая флагом "все импортные закваски для сыров ГМО и ферменты 2 из 3х способа тоже ГМО".
И набрела я на большой портал фермер.ру
Там смотрела и про живность и про сыры. Естественно продолжая махать своей красной тряпкой и просвещать народ, как их обманывают.
Меня как обычно игнорировали, не сильно вступали в общение с буйно помешанной, но я и не сильно расстраивалась, т.к. ориентируюсь больше на молчаливого читателя. Вода и камень точит. Подточила, да не тот :)))
В общем в теме, куда мне указали выложить свой рецепт про сулугуни без пром бак культур, развилась дискуссия.
http://fermer.ru/comment/1077578799#comment-1077578799 это урезанная версия после того как меня там потерли, но след остался
Кто-то благодарил за рецепт, кто-то делился своим опытом непостоянства вкусов головок с таким производством. Но времени с тех пор прошло много, и мой опыт наращивался, велись наблюдения, и опыта набралось на одно предположение!!! (практика пока до конца не доведена, результаты будут через месяц, а может и дольше, т.к. сейчас будет весна и начало работ на земле) об одной огромной сырной лжи, замешанной на крови убиенных детенышей (прям почему-то рисуется жертвоприношение по библии) для получения фермента для сырного сгустка (колье).
Дело в том, что фермент так же вырабатывается и самими лактобактериями, из-за чего мы и получаем консистенцию простокваши, если просто оставим свежее молоко на столе на 3-4 дня. Так же, если сделать откидной творог (просто процедить простоквашу через ткань и, шевеля ее периодически, дать стечь сырой сыворотке) с обезжиренного молока (обрат после сепарации), и с него сделать сразу запеканку, то в ней образуются не очень вкусные плавленные сгустки, как после плавленного тугого сыра.
Дальше я нашла одного уникума, кто просто игнорил закваски в рецепте и делал сыры из своего молока, но добавляя производственный покупной фермент. Так я перешагнула через свой страх, что без современных технологических наработок у меня никогда не получится сыра, и начала осваивать качетту. Сначала это было очень долго и муторно, на одну головку с разными технологическими приплясываниями уходило часов 7-8. Дальше я бросила качетту и пошла пробовать гауду. И тут я нашла ключик, что сырное зерно можно и не греть постоянно, удерживая определенную скорость нагревания, достаточно его просто недолго подержать в водяной рубашке
(на будущее, копия видео есть и могу выслать загрузочную ссылку), доводя на медленном огне примерно до 38ми градусов, а потом снять и "сушить" поставленное зерно (дробится лопаткой о шумовку при перемешивании) в сыворотке уже просто на столе.
Потом я решила по этой же технологии наконец сварить творог, который никогда у меня не получался по разным советам обывателей, и даже рецепт моего дедушки не был хорош. Простокваша у меня была перекисшая, т.ч. я собиралась ее еще и промыть по принципу гауды. И вот тут произошло первое промежуточное откровение. Зерно стало по консистенции и свойствам слипания такое же как если бы я его приготовила на животном ферменте, а не из простой простокваши.
Т.ч. дальше ход моих мыслей потек сам собой
- если не нужен фермент, то зачем нужно было массово убивать детенышей на ГВ, желудки которых на столько элитны для добывания чистого фермента?
- откуда это вообще пошло, и с какой целью сыры сделали эксклюзивным продуктом, недоступным обычной кухарке?
- так может быть именно поэтому сыр_ники называются сырниками, а не творожниками, т.к. их делали из заготовки для сыра? И ниточка этой страшной тайны всегда лежала на поверхности украинского языка.
https://otvet.mail.ru/question/71406160
"- если "творог" по украински сир, то как сыр по - украински???
- тоже сыр) ) только "твердий сир""
В общем шило в мешке не утаишь и я раньше готового результата с промежуточным, побежала разносить весточку. Так же кинула ее на фермер.ру, раз уж там народ любезно поднял эту тему. Еще краем сознания про себя подумала, что потом наверное надо будет скорректировать или совсем удалить мой опыт с таким сулугуни. И вуаля! Пишу ответные коменты, а аккаунт удален. И не войти, и "забыл пароль" не определяет такого пользователя, а новая регистрация говорит, что ник занят. А на следующее утро и мои коменты все потерты :)))
Потом замечаю в шапке сайта рекламу на курсы сыроварения. По ссылке пресловутая мадам Каманина, которая и торгует импортными гмо заквасками сомнительной стерильности собственной расфасовки, и ведет за большие деньги обучение этому лживому ремеслу.
Т.ч. быть на короткой ноге с админами может позволить продолжать скрывать простенькую правду, которая убьет весь твой бизнес, и заставит учиться заново.
См. также:
Руккола, моцарелла, суши, фондю, паста, улитки и прочая заграничная еда
