Кумыс — млечное вино скифов

Кумыс — млечное вино скифов

Вот, что писал о кумысе более ста лет назад В. И. Даль, русский врач и лингвист, автор известного «Толкового словаря живого великорусского языка»: «Исхудавшие за зиму скуластые лица кочевых народов до того изменяются и тучнеют в первые недели весны, что не узнаете своих знакомых... Я сомневаюсь, можно ли придумать какую-либо другую пищу, которая бы в этом отношении заменила кумыс и так успешно соответствовала бы долговременному посту и изнурению человека в течение зимних месяцев».

Многое переменилось с тех пор. Кочевники давным-давно стали оседлыми жителями. В безвозвратное прошлое ушел и голод. Но, как и прежде, в некоторых районах нашей страны кумыс остается одним из наиболее почитаемых напитков. Здесь рассказывается, почему это так.


Не запрещен Кораном


Родина кумыса — бескрайные степи на юго- востоке нашей страны. С незапамятных времен там умели готовить из кобыльего молока этот вкусный и слегка опьяняющий напиток.

Первое письменное упоминание о кумысе встречается у Геродота (484—425 гг. до н. э.). Описывая быт скифов-кочевников, греческий историк утверждал, что их любимым напитком было кобылье молоко, особым образом приготовленное впрок. Скифы ревниво оберегали тайну приготовления кумыса — за разглашение её виновного ослепляли. В знаменитых Ипатьевских летописях встречается второе упоминание, там рассказано о том, как князь Игорь Северский в 1182 году бежал из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стража, опьяневшая от огромного количества выпитого кумыса, крепко спала. Весьма любопытно, что здесь летописец называет кумыс млечным вином; так его именуют и в других более поздних древнерусских летописях.

В те далекие годы кумыс пользовался особой популярностью и у татар, причем не только как приятный веселящий напиток, но и как основной, а нередко и единственный продукт питания. Есть свидетельства, что к седлам татар и монголов, совершавших набеги на Русь, всегда были приторочены кожаные мешки, наполненные кумысом. А когда около тысячи лет назад кочевники приняли мусульманство, кумыс оказался единственным алкогольным напитком, который не был запрещен кораном. С этого времени кумыс стали готовить не только из кобыльего, но также из коровьего и верблюжьего молока, особенно зимой, когда кобылицы не давали молока. В Средней Азии до сих пор пьют кумыс из верблюжьего молока — чал или шубат, а на северо востоке нашей страны — курунгу из коровьего.

Киргизы кумысники

В России кумыс стал широко известен только в XVIII веке, после того как царский посланник по иностранным делам А. И. Левшин составил «Описание киргиз-кайсацких орд и степей», в которой подробно рассказал о свойствах кумыса.


«Большую пользу для здравия имеет»


О целебных свойствах кумыса знали давно. Киргизы, татары, башкиры и монголы применяли его для лечения истощения, цинги, малокровия, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта и легких.

Однако официальная медицина обратилась к этому средству только во второй половине XVIII века. Именно тогда врачи, побывавшие в заволжских степях, стали назначать напиток больным при легочных заболеваниях и цинге. В 1770 году русский академик П. С. Паллас писал, что в башкирские степи «...съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здравия имеет».

Но отсутствие системы в кумысолечении иногда приводило к дискредитации метода, так как больные, предоставленные в те годы самим себе, выпивали порой до ведра кумыса в сутки, что подчас вредило их здоровью.

Такое самодеятельное лечение продолжалось вплоть до 1858 года, когда доктор медицины Н. В. Постников открыл близ Самары (бывший город Куйбышев) первую в России кумысную лечебницу; здесь он лечил и занимался исследованиями.

Постников был первым, кто научно обосновал этот метод лечения. Принцип действия кумыса на организм человека он формулировал коротко: «упитывает, укрепляет и обновляет».

После Великой Октябрьской революции крупные кумысные лечебницы национализировали, а также построили новые специальные курорты и санатории. Сейчас в СССР наиболее известны три таких курорта: Шафраново (Башкирская АССР), санаторий имени М. В. Фрунзе (Оренбургская область) и Боровое (Казахская ССР).


Что же такое кумыс и как его готовят


Традиционный кумыс готовили и готовят из кобыльего молока, сбраживая его особой закваской, которая, как недавно установлено, состоит из молочнокислых бактерий и кумысных дрожжей.

В старину его делали так. Осенью некоторое количество кумыса оставляли в помещении до тех пор, пока напиток не расслаивался. Творожистый осадок отжимали в ткани и высушивали на солнце. Сухая масса (кор) хранилась до весны в прохладном месте. Весной кор оживляли — разводили его в парном кобыльем молоке, 3—4 столовые ложки порошка в 5 литрах молока — и ставили в теплое место на сутки. После этого закваска считалась готовой и ею заквашивали первый в сезоне кумыс; в дальнейшем напиток готовили с помощью зрелого кумыса (так, как сейчас мы делаем домашний кефир).

Вот каков был порядок приготовления. В кожаные мешки турсуки наливали примерно на треть парное молоко с закваской и оставляли на ночь. На следующий день в забродившую массу вводили новую порцию парного молока, тщательно перемешивали и оставляли еще на 10— 12 часов. После этого напиток еще слаб, мало газирован. Поэтому к нему снова добавляли свежее молоко, оставляли еще на день и получали двухдневный напиток средней крепости, кислый и шипучий. Этот способ применяют в некоторых местах и в наше время.

Сейчас напиток готовят в производственных условиях. Весь процесс состоит из пяти этапов. Сначала приготовление закваски: на специальных питательных средах выращивают молочнокислые палочки и молочные дрожжи; затем следует заквашивание. После этого все хорошо перемешивают, чтобы измельчить белок, а также для того, чтобы насытить смесь кислородом, — это способствует размножению дрожжей. Когда у смеси появляется характерный кумысный аромат, перемешивание прекращают, жидкость разливают по бутылкам и плотно закупоривают их. Завершающий этап — газирование. Для этого бутылки с кумысом выдерживают около часа при температуре 20°С, а затем убирают в холодное место. Через сутки напиток готов.

Готовый напиток по консистенции и внешнему виду мало отличается от кобыльего молока — это белая пенящаяся жидкость, выделяющая пузырьки углекислого газа. Наиболее богат углекислотой бутылочный кумыс, так как стадия брожения здесь протекает в герметичных условиях.


Еще недавно кумысоделие считалось сезонным промыслом, так как зимой кобылицы не доятся. Однако сейчас разработана технология производства напитка из высушенного кобыльего молока, что позволяет получать кумыс и зимой.

Кроме того, уже говорилось, что кумыс делают и из коровьего молока, по своим свойствам он почти не уступает традиционному. Готовят его из свежего пастеризованного коровьего молока с помощью так называемой болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей.


Почему кумыс так полезен


Кумыс — активнодействующий биологический продукт. Его особые лечебно-диетические свойства зависят не столько от химического состава исходного сырья (молоко полезно и питательно само по себе), сколько от того, что в нем накапливаются продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей. Именно поэтому сейчас считают, что кобылий, коровий и верблюжий кумысы близки по свойствам.

В результате так называемого смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) в кумысе образуются витамины группы В, ферменты, молочная кислота, алкоголь (крепость напитка — 2,5°), углекислый газ и особые антибиотические вещества, подавляющие рост и развитие туберкулезной палочки, а также гнилостных бактерий кишечника и некоторых других болезнетворных микробов.

Кроме того, в кумысе есть витамины А, С и D, больше всего в кобыльем.

Богат напиток и минеральными солями. Важно также и то, что белки, жиры и углеводы, входящие в состав кумыса, организм усваивает почти полностью. Поэтому, несмотря на невысокую калорийность (340 ккал/л) напиток считается питательным продуктом. А если учесть еще, что он в свою очередь улучшает углеводный обмен и повышает усвоение белков и жиров, содержащихся в другой пище, то станет понятным, почему при систематическом употреблении кумыса человек быстро набирает вес. За 1,5—2 месяца на курорте пациенты поправляются в среднем на 5 килограммов.

Кумыс возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, улучшает деятельность пищеварительного тракта, поэтому его настоятельно рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью. Однако наблюдения показали, что с таким же успехом можно применять напиток и при повышенной кислотности и секреции желудочного сока, если это нарушение вызвано расстройством вегетативной нервной системы, а не другими причинами. Таким больным лучше всего пить 1—2 стакана за 1,5 — 2 часа до еды, а при пониженной кислотности — во время еды или за полчаса до нее. Кстати, здоровый человек может пить кумыс сколько и когда захочет.

Кумыс влияет и на двигательную функцию кишечника. Слабый, однодневный напиток оказывает послабляющее действие, а трехдневный — закрепляющее.

При истощении, вызванном переутомлением и неправильным питанием из-за недостатка белков или витаминов в пище, или после долгой болезни рекомендуют выпивать 1—2 литра кумыса в сутки небольшими дозами: по 1—2 стакана во время еды и за 1,5 часа до нее. Полезен кумыс и при заболеваниях органов дыхания: хроническом бронхите и эмфиземе.

Но, пожалуй, более всего помогает кумыс туберкулезным больным. Он не только налаживает нарушенный процесс обмена в организме, но и помогает лучше переносить лечебные препараты, а также значительно усиливает их действие, задерживая рост и развитие турберкулезных палочек. Помимо этого благодаря большому количеству солей кальция в кумысе после курса лечения им ускоряется обызвествление туберкулезных очагов в легких и улучшается работа нервной системы больных.

Рассказ о целебных свойствах напитка не будет полным, если не упомянуть еще и об особых липотропных веществах, которыми богат кумыс. Считают, что они будто бы предохраняют организм от преждевременного старения. Не потому ли в Башкирии много долгожителей?

До сих пор речь шла лишь о взрослых пациентах.

Однако напиток также полезен и больным детям. Методика лечения такая же, но детям дают пить только кумыс средней крепости, не более литра в сутки, и лечение назначают не ранее чем с 7 лет.


Заканчивая рассказ о кумысе, хотелось бы предостеречь читателей от неправильного вывода, что этот напиток — панацея от всех бед. Кумыс помогает не всем больным и не всегда. Более того, существуют такие заболевания, при которых кумысолечение категорически противопоказано: например, при заболевании почек, печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей, язве желудка и 12-перстной кишки, ожирении и подагре. Кумыс не приносит пользы и может повредить при недостаточности сердечно-сосудистой системы (порок сердца, гипертония), а также при некоторых формах туберкулеза легких — в период обострения, при легочном кровотечении. Поэтому лечение необходимо проводить только по назначению и под контролем врача. Причем следует знать: кумысолечение заключается не только в том, что больные просто пьют кумыс. Это лечение комплексное, включающее и специальный режим и воздействие климата.


И ещё немного о кумысе


«Кымыз»

Слово кумыс происходит от тюркского «кымыз», что в переводе означает квашеное кобылье молоко.

Любопытно, что по существующему еще с тридцатых годов ГОСТу кумыс из кобыльего молока считается натуральным, а напиток, приготовленный из коровьего молока или молока других животных, — искусственным: ГОСТ явно отстает от науки.


Жалобы купца

В XVIII веке в некоторых районах нашей страны кумысоделие приняло огромный размах. Из архивных документов известно, что в 1772 году в сенате слушалась жалоба некого купца Савельева, который просил запретить кочующим в Иркутской губернии племенам приготовление кобыльего и коровьего кумыса. Свою жалобу торговец мотивировал тем, что местное население, потребляя напиток, совершенно забыло о водке, а это повлекло за собой уменьшение «питьевых сборов» в пользу казны и нанесло ущерб нормальной торговле.


Робинзоновская жизнь

В 1870 году в самарских степях лечился кумысом Лев Николаевич Толстой. Вот что рассказывает об этом времени сын писателя: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке».


Строки из писем

Летом 1901 года Антон Павлович Чехов жил в Башкирии, в бывшем Андреевском санатории. Об этом времени вспоминала его жена О. Л. Книппер-Чехова: «Антон Павлович с удовольствием пил кумыс, улыбался, когда пил, и все же при отсутствии минимального удобства ему было трудно, он не выдержал полного месяца лечения, и мы вернулись в Крым».

А вот строки из писем самого писателя: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов».


Кумыс и кумысок

Кумыс можно сделать и дома. Чтобы получить 1 литр кумыса, нужно взять 800 граммов ацидофилина, стакан кипяченой воды, 50 г сахара и 3—5 г прессованных или сухих пекарских дрожжей. Сначала дрожжи замачивают в небольшом количестве тепловатой, слегка подслащенной кипяченой воды и 1—2 часа выдерживают при комнатной температуре, пока они энергично не забродят. Затем туда же добавляют сахар и воду; когда сахар растворится, смесь вводят в ацидофилин (температура сахарного сиропа — не более 35—40°C). Все тщательно перемешивают, процеживают, разливают в толстостенные бутылки и плотно закупоривают. Бутылка с кумысом выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока в них не начнется сильное брожение. Затем бутылки кладут в холодильник; 6—12 часов идет созревание напитка, после чего его можно пить.

ВНИМАНИЕ: открывать бутылки с кумысом нужно так же, как и шампанское, — только в охлажденном состоянии и осторожно.

Если ацидофилина нет, то можно сделать напиток из кефира или простокваши со сметанообразным сгустком. Рецепт приготовления тот же. Но такой напиток в отличие от ацидофильного называется «кумысок».

С. Мартынов
Химия и жизнь 1971_07


+1

Категория: Здрава   Теги: Травяные чаи и другие напитки

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.